Recette

À lire : Espumas & Chantilly de Paul Simon

Paul Simon dévoile dans cet ouvrage les techniques pour confectionner espumas et chantilly au siphon. Il commence par expliquer le matériel nécessaire et donne des conseils...

jeudi 6 novembre 2014

À lire : Vive le poisson de Nathalie Beauvais

Nathalie Beauvais, chef du Jardin gourmand à Lorient (56), rassemble dans cet ouvrage ses 60 recettes préférées de poissons accessibles à tous. Après un rapide rappel sur...

mercredi 5 novembre 2014

À lire : Et mourir de plaisir de Trish Deseine

Avec ce titre second degré, Trish Deseine profite de son dernier ouvrage pour faire sa déclaration à la joie d'être vivant. Elle rassemble 100 recettes de desserts généreux...

mardi 4 novembre 2014

Tendances snacking : retour sur le premier Atelier Lesieur Professionnel

Lesieur Professionnel a lancé son premier atelier, à l'Atelier 750g à Paris. Un thème : le snacking. Avec cinq tendances à l'honneur.

vendredi 31 octobre 2014

Recette de chef à chef : La cotriade de Line et Joël

Ingrédients pour 4 personnes : - 1,500 kg de poissons écaillés et vidés : 1 merlu, 1 lieu jaune, 1 grondin, 2 maquereaux - 0,400 kg de moules - 0,400 kg de pinces de crabes...

vendredi 31 octobre 2014

À lire : Mes recettes cultes de Philippe Conticini

Philippe Conticini, co-fondateur et chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves à Paris, Londres et au Japon, choisit de revisiter 80 recettes sucrées et salées. Enfant,...

vendredi 31 octobre 2014

À lire : Chocolat minceur de Catherine Chegrani-Conan

Catherine Chegrani-Conan, diététicienne-nutritionniste, cherche à démontrer dans cet ouvrage qu'un dessert au chocolat est possible en limitant le sucre et les matières...

jeudi 30 octobre 2014

La technique de Charles Divay : Gambas Carabineros cuites sur une pierre de sel rose de l'Himalaya

Véritable plat signature de la chef étoilée Stéphanie Le Quellec, le service des Gambas carabineros cuites sur une pierre de sel rose de l'Himalaya permet d'établir une...

jeudi 30 octobre 2014

Gambas de Palamos cuite sur palet de sel rose, des petits pois à la française

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène à Paris.

jeudi 30 octobre 2014

À lire : Stéphanie Le Quellec - La Scène

Dans ce livre comme au Prince de Galles, les recettes de Stéphanie Le Quellec, en charge de l'ensemble de la restauration, sont autant de séquences qui rythment la vie de...

jeudi 30 octobre 2014

Ris de veau pomme bien dorée, salicorne, marmelade d'olives taggiasche, esprit d'une Caesar salade

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène à Paris.

jeudi 30 octobre 2014

Technique de salle : la préparation du soufflé par Olivier Novelli

Au Chanteclerc, le restaurant doublement étoilé de l'hôtel Negresco à Nice, l'introduction d'une préparation sucrée en salle, voulue par le directeur de restauration Olivier...

mercredi 29 octobre 2014

À lire : Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze

Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant du même nom à Paris et de l'établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein de l'hôtel Connaught à Londres, présente...

mercredi 29 octobre 2014

Le Poulet rôti du dimanche et les frites de Mémé

Une recette d'Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant du même nom à Paris et de l'établissement Hélène Darroze at the Connaught au sein de l'hôtel Connaught à...

mercredi 29 octobre 2014

À lire : La bible culinaire des Soeurs Scotto

Michèle Carles, Marianne Comolli et Elisabeth Scotto plus connues sous le nom des Soeurs Scotto rassemblent dans cet ouvrage 500 recettes modernes et créatives. Ayant...

mardi 28 octobre 2014

À lire : Caramel de Christophe Adam

Christophe Adam, chef pâtissier et créateur fondateur de l'Éclair de Génie et d'Adam's, consacre son dernier ouvrage au caramel en hommage à sa région natale, la...

lundi 27 octobre 2014

Recette de chef à chef : Tajine aux sardines

Ingrédients pour 6 personnes : - 24 filets de sardines fraiches (0,750 kg) - 1 gousse d'ail écrasée - 3 tomates mondées concassées - 2 tomates coupées en tranches - 1...

vendredi 24 octobre 2014

Réaliser la pâte à savarin

Cette pâte est utilisée pour la réalisation des babas et des savarins.Pour 1 kg de farine (type 45) il faut : 0,35 L de lait, 0,350 kg de beurre, 8 oeufs (de 60 g),...

vendredi 24 octobre 2014

À lire : Tartes & gourmandises d'Eric Kayser

Eric Kayser publie un livre de gourmandise composé de 80 recettes illustrées extraites de ces précédents ouvrages Les Tartes d'Eric Kayser, Mes recettes : céréales,...

vendredi 24 octobre 2014

À lire : Le grand livre des pâtisseries de notre enfance aux éditions Atlas

Cet ouvrage est une édition partielle de l'encyclopédie Mon atelier de pâtisserie parue également chez Atlas Editions. Un rappel des techniques de base de la pâtisserie est...

jeudi 23 octobre 2014

À lire : Mon histoire de cuisine, d'Hervé This

"En cuisine l'objectif ce n'est pas de cuisiner mais c'est de faire en sorte que les clients soient contents", affirme Hervé This, auteur d'un nouvel ouvrage, Mon histoire de...

mercredi 22 octobre 2014

À lire : Paul Bocuse présente 365 recettes des terroirs de France – tome 2

Après le succès de Paul Bocuse présente 365 recettes des terroirs de France, le tome 2 permet d'appréhender de nouvelles recettes de nos régions illustrées par des...

mercredi 22 octobre 2014

Recette de chef à chef : Clémentines juste prises dans leur jus parfumé à la menthe sur un biscuit aux noix de cajou

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014

Recette de chef à chef : Filet de saint-pierre cuit sur la peau, pousses d'épinards au parmesan, émulsion piment doux fumé, fins copeaux de chorizo

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014

Recette de chef à chef : Langoustines juste saisies, courge butternut relevée au poivre du Népal, vinaigrette à la betterave

Une recette de Guy Martin, Le Grand Véfour à Paris (Ier).

mardi 21 octobre 2014