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Ingrédients pour 4
personnes :
- 1,500 kg de poissons écaillés et vidés : 1 merlu, 1 lieu jaune, 1 grondin, 2 maquereaux
- 0,400 kg de moules
- 0,400 kg de pinces de crabes
- 0,400 kg de langoustines
- 0,060 kg de beurre
- 2 oignons
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 branches d'estragon
- 4 carottes
- 4 navets
- 8 pommes de terre
- 4 tranches de pain
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
Réaliser les préliminaires
- Laver les poissons, couper les têtes, éliminer les ouïes et les yeux et réserver ces têtes dans une mousseline ou dans un linge.
- Tronçonner les maquereaux en 2 et en 4 les autres poissons.
- Gratter les moules, éliminer le byssus et bien les laver (voir le Tour de main).
- Éplucher et émincer les oignons.
- Peler, parer et laver les autres légumes.
- Couper le céleri et le poireau en tronçons.
- Éplucher, laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
Cuire la cotriade
- Faire blondir l'oignon au beurre dans une cocotte puis ajouter le concentré de tomate.
- Mouiller avec 2,5 L d'eau froide, ajouter le sac avec les têtes de poissons, le thym, le laurier, le persil, l'estragon, l'ail, le poireau et le céleri.
- Saler, poivrer, porter à ébullition, bien écumer et laisser mijoter.
- Au bout de 20 minutes ajouter les carottes et les navets entiers et 20 minutes plus tard ajouter les carottes et les navets entiers et 20 minutes plus tard les pommes de terre.
- Vérifier la cuisson des légumes.
Terminer la soupe
- Récupérer les légumes entiers, les réserver dans un plat creux au four à 110 °C.
- Ajouter les poissons et les pinces de crabes dans le bouillon et cuire une dizaine de minutes. Les récupérer ensuite et les ranger avec les légumes.
- Ajouter les moules et les langoustines, les cuire 4 à 5 minutes et les rajouter dans le plat.
- Passer le bouillon au chinois et vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Servir la cotriade dans le plat, dresser le bouillon à part en soupière.
- Accompagner de tranches de pain grillées et frottées à l'ail.
Un grand plat dans la simplicité.
Boisson conseillée : de l'eau minérale ou un Coteaux d'Aix-en-Provence rosé "Domaine Bagrau" 2013.
- 1,500 kg de poissons écaillés et vidés : 1 merlu, 1 lieu jaune, 1 grondin, 2 maquereaux
- 0,400 kg de moules
- 0,400 kg de pinces de crabes
- 0,400 kg de langoustines
- 0,060 kg de beurre
- 2 oignons
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 branches d'estragon
- 4 carottes
- 4 navets
- 8 pommes de terre
- 4 tranches de pain
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
Réaliser les préliminaires
- Laver les poissons, couper les têtes, éliminer les ouïes et les yeux et réserver ces têtes dans une mousseline ou dans un linge.
- Tronçonner les maquereaux en 2 et en 4 les autres poissons.
- Gratter les moules, éliminer le byssus et bien les laver (voir le Tour de main).
- Éplucher et émincer les oignons.
- Peler, parer et laver les autres légumes.
- Couper le céleri et le poireau en tronçons.
- Éplucher, laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
Cuire la cotriade
- Faire blondir l'oignon au beurre dans une cocotte puis ajouter le concentré de tomate.
- Mouiller avec 2,5 L d'eau froide, ajouter le sac avec les têtes de poissons, le thym, le laurier, le persil, l'estragon, l'ail, le poireau et le céleri.
- Saler, poivrer, porter à ébullition, bien écumer et laisser mijoter.
- Au bout de 20 minutes ajouter les carottes et les navets entiers et 20 minutes plus tard ajouter les carottes et les navets entiers et 20 minutes plus tard les pommes de terre.
- Vérifier la cuisson des légumes.
Terminer la soupe
- Récupérer les légumes entiers, les réserver dans un plat creux au four à 110 °C.
- Ajouter les poissons et les pinces de crabes dans le bouillon et cuire une dizaine de minutes. Les récupérer ensuite et les ranger avec les légumes.
- Ajouter les moules et les langoustines, les cuire 4 à 5 minutes et les rajouter dans le plat.
- Passer le bouillon au chinois et vérifier l'assaisonnement.
Dresser
- Servir la cotriade dans le plat, dresser le bouillon à part en soupière.
- Accompagner de tranches de pain grillées et frottées à l'ail.
Un grand plat dans la simplicité.
Boisson conseillée : de l'eau minérale ou un Coteaux d'Aix-en-Provence rosé "Domaine Bagrau" 2013.
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