Alors que beaucoup d’hôteliers s’interrogent sur la meilleure façon d’augmenter la fréquentation de leur restaurant, Florian Bitker semble avoir trouvé la recette du succès. Le dynamique directeur général du groupe Drawing Hôtels Collection est à la tête de trois hôtels dont deux avec offre de restauration, aux positionnements bien distincts : le Drawing House, tout proche de la gare Montparnasse, et sa table Le Ramier d’une capacité de 100 couverts, et le Miss Fuller, situé à quelques mètres de l’arc de Triomphe, doté du restaurant Serpentine d’une trentaine de places.
Florian Bitker a d’abord cherché à comprendre son environnement. “J’ai analysé qui allait venir déjeuner, leurs contraintes de temps et leur budget”, explique-t-il. Le Drawing House est un hôtel de gare qui peut s’appuyer sur son offre de séminaires très développée (espaces de réunions, salles blind test et quizz, pour des formats ludiques) mais aussi sur les habitants du quartier le week-end, notamment les familles.
Au Miss Fuller, proche des Champs-Elysées, l’environnement affaires est très marqué : “essentiellement des notaires, des comptables, des avocats et des agents immobiliers qui ont seulement une heure pour déjeuner et ont parfois besoin d’espaces privatifs pour leurs repas professionnels”. Après une étude de marché sur l’offre existante et le budget disponible, le chef a donc lancé son menu en une heure, à 35 €. Mais il a trouvé l’atout pour se différencier : une carte de vins au verre très variée, sur laquelle il applique un coefficient de seulement x2, “car une bouteille de vin, c’est fait pour être ouvert, pas pour être gardé !”
Une communication et des formules ciblées
Le succès s’est aussi appuyé sur une stratégie de communication hyperlocale. Réseaux sociaux de l’arrondissement, journaux de quartier, distribution de flyers, communication auprès des fédérations de parents d’élèves… : le Drawing House a multiplié les initiatives pour attirer familles et entreprises. Brunchs thématiques, partenariats avec des commerces voisins, animations originales – Halloween est l’occasion d’inviter les enfants des écoles voisines à un atelier de sculpture sur citrouille – contribuent aussi à créer un bouche-à-oreille efficace. “Quand on travaille cet aspect correctement, c’est vertueux, ça tourne. Pas besoin de le crier sur tous les toits”, insiste Florian Bitker.
Au Miss Fuller, l’approche a été encore plus personnalisée. “Les premiers mois, j’ai invité la clientèle d’affaires du quartier au déjeuner. Certains viennent aujourd’hui trois fois par semaine”, se félicite-t-il. Autre levier de promotion : “On accompagne toute personne qui pousse la porte de l’hôtel, on lui fait visiter l’établissement, on lui raconte notre histoire autour du dessin contemporain." La directrice adjointe de l’hôtel, Nieves Espaillard, incarne ce rôle d’“ambassadrice du lieu” : “La taille de l’hôtel permet de soigner l’accueil et le service, de parler avec les clients, de tester”, explique cette ancienne chef de réception de Four Seasons. Une relation directe qui nourrit l’activité de privatisations, pour des déjeuners d’affaires comme des événements privés.
La personnalisation comme levier
L’identité culinaire, pilotée par le chef exécutif Aurélien Debenne, participe à cette différenciation. Au Drawing House, la “cantine de quartier” propose deux formules déjeuner à 23 et 27 € et un brunch réputé qui attire 300 à 400 couverts chaque week-end. Au Miss Fuller, la carte plus ambitieuse propose au dîner un menu dégustation en cinq temps à 100 €.
Mais la personnalisation y reste le maître-mot : “Selon les demandes, nous concevons des repas sur mesure, avec le chef et le sommelier”, détaille Florian Bitker. Les tickets moyens peuvent ainsi grimper à 800 € pour certains dîners privés, avec livraison directe de grands crus par les vignerons partenaires.
La fréquentation de ces deux tables – qui atteint 90 % de remplissage, explique le directeur – témoigne de la pertinence de cette approche. Mais celui-ci ne compte pas s’arrêter là : le groupe comptera bientôt trois nouveaux hôtels, dont deux à Montparnasse, avec l’objectif d’attirer les clients vers les tables existantes grâce à une offre de réduction sur le dîner.
Publié par Roselyne DOUILLET
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