Dessert à la Rhubarbe

Une recette du chef Guillaume Guibet, 1 étoile Michelin.

Publié le 25 juin 2025 à 10:00

Tacos 

Appareil “Langue de chat” (Cuisson : 6 min à 180 °C)

  • 25 g de beurre
  • 25 g de sucre glace
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 25 g de farine

Réaliser un beurre pommade. Ajouter le sucre glace, puis les blancs d’œufs et enfin la farine.

Dresser des disques de 8 cm de diamètre sur une plaque.

Cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.

À la sortie du four, former les tacos et réserver dans un endroit sec.

 

 

Compotée de rhubarbe (Cuisson : 45 min à feu doux)

  • Rhubarbe
  • Vanille
  • Sucre (en petite quantité)

Éplucher la rhubarbe. Cuire à feu doux avec un peu de sucre et de la vanille.

Une fois cuite, bien égoutter pour éliminer l’excès d’humidité.

 

Crémeux vanille

  • 300 g de crème
  • 56 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 50 g de chocolat blanc
  • Vanille

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, le sucre et la vanille.

Ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc.

Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Mettre en poche une fois refroidi.

 

Gel rhubarbe

  • 70 g de purée de rhubarbe
  • 7 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar

Faire bouillir la purée de rhubarbe avec le sucre et l’agar-agar.

Laisser refroidir, puis mixer.

Mettre en poche.

 

Caramel vanille

  • 50 g de crème
  • 50 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • Vanille

 

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec la crème chaude infusée à la vanille.

Ajouter le beurre froid.

Mixer si nécessaire, puis mettre en poche.

 

Rhubarbe pochée (Cuisson : 9 min à 80 °C en vapeur)

  • Rhubarbe épluchée
  • Sirop (400 g d’eau, 200 g de sucre, vanille)

Pocher les bâtons de rhubarbe dans le sirop vanillé pendant 9 minutes à 80 °C à la vapeur.

Refroidir et tailler si nécessaire.

 

Tartelette

  • 150 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 1,5 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g d’œufs

Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs.

Foncer dans des moules et cuire 6 minutes à 180 °C.

 

Siphon rhubarbe

  • 110 g de purée de rhubarbe
  • 40 g d’eau
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • Arôme de fleur d’oranger

Chauffer la purée, l’eau et le sucre.

Ajouter la gélatine hydratée, puis les blancs d’œufs.

Terminer par l’arôme.

Une fois froid, verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.

 

Bol

Glace vanille

  • 219 g de lait
  • 76 g de crème
  • 48 g de sucre
  • 14 g de dextrose
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir l’ensemble.

Mixer la gousse fendue avec un peu de liquide pour bien extraire les arômes.

Turbiner et réserver au congélateur.

 

Poudre de vanille

Faire sécher les gousses de vanille usagées, puis les mixer finement pour obtenir une poudre.

 

Jus rhubarbe

  • 100 g de jus de rhubarbe (centrifugé)
  • 1 g de pectine
  • 10 g de sucre
  • Brunoise de rhubarbe pochée
  • Vanille, arôme de fleur d’oranger

Faire bouillir le jus avec la pectine et le sucre.

Refroidir, puis ajouter la brunoise, la vanille et l’arôme.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

92 - BOURG LA REINE

Rejoins les équipes de la Crêperie de l'Ancienne Poste à Bourg La Reine (92340), citée dans Télérama, le Monde, le Parisien Week endd et Fooding; et formes toi au métier de Crêpier ! Pour travailler à la Crêperie de l'Ancienne Poste il faut : • Être sympa, bienveillant et aimer les gens, • Être

Posté le 25 août 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

38 - LES DEUX ALPES

Hôtel Restaurant "Les Mélèzes" 3*, "Maître Restaurateur" (Les-Deux-Alpes) recherche saison d'hiver 2025/2026 : SECOND de CUISINE et CHEF DE PARTIE (2 ans d'expérience minimum). Nourri(e), logé(e). Rémunération intéressante. Envoyer CV, photo: belgerichristophe@orange.fr

Posté le 25 août 2025

Chef de rang H/F

40 - CAPBRETON

Brasserie Sud des Landes, recherche Chef de Rang de septembre à octobre, poste logé, expérience exigée, salaire motivant Envoyer vos CV à : podup@hotmail.com

Posté le 25 août 2025