Ingrédients (pour 50 personnes)
Sauce ponzu mûres
350 g de sucre
10 cl d’eau
30 cl de sauce soja
20 cl de saké
20 cl de jus de yuzu
1 l de jus de citron vert
60 cl de jus de pamplemousse
800 g de pickles de mûres
40 g de fleurs de sureau
Pour 3 kg de sauce ponzu : 16 g de gélatine
Pickles de mûres
70 cl d’eau
700 g de sucre
700 g de vinaigre de cidre
1 kg de mûres
Huile de feuille de figuier
200 g de feuilles de figuier
55 cl d’huile de tournesol
Crème de raifort
1 kg de crème d’Isigny
130 g de raifort râpé
2 zestes de citrons jaunes
PM sel fin
Ventrèche fumée
1 kg de ventrêche de thon
500 g de gros sel
250 g de cassonade
Gel de mûres
1 kg de mûres
200 g de sucre
10 cl de jus de citron jaune
Pour 900 g d’appareil : 9 g d’agar-agar et 5 g de kappa
Haricots verts
1 kg de haricots verts
Préparation
Sauce ponzu mûres
Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre. Déglacer avec le saké et la sauce soja. Faire fondre les résidus de sucre. Ajouter les jus d’agrumes. Ajouter le jus de pickles de mûres. Porter à frémissement. Ajouter le sureau. Infuser 5 minutes. Refroidir. Passer au chinois. Chauffer la sauce légèrement. Ajouter la gélatine égouttée.
Pickles de mûres
Réaliser un appareil à pickles. Ajouter les mûres. Réduire de 40 % (soit 1,8 kg). Passer au chinois en foulant au maximum.
Huile de feuille de figuier
Mixer l’ensemble au Thermomix à 70 °C pendant 12 minutes. Chinoiser avec une lavette et décanter en poche à douille.
Crème de raifort
Râper le raifort. Ajouter à la crème. Assaisonner.
Ventrèche fumée
Saler la ventrèche 12 heures. Rincer. Sécher 48 heures. Fumer.
Gel de mûres
Réduire les mûres, sucre et jus de citron jaune à 900 g. Passer au chinois. Ajouter les gélifiants. Faire bouillir et refroidir. Mixer et dégazer en machine sous vide.
Haricots verts
Équeuter les haricots. Blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans un bain de glace. Sécher et enrouler d’huile d’olive. Griller au barbecue.
Dressage
Tailler la ventrêche de thon fraîche en sashimis, rouler dans l’huile d’olive et griller une face au barbecue sur flamme vive. Disposer les tranches de ventrêche dans l’assiette, pocher des points de gel mûres sur les tranches et décorer avec les fleurs de sureau. Verser le bouillon d’agrumes tranché à l’huile de feuille de figuier tout autour du thon. Enrouler les haricots verts dans une tranche de ventrèche fumé taillée finement. Disposer une cuillère de crème raifort sur le côté et recouvrir avec du cœur de thon séché.

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