Recette : Tarte aux tomates biologiques du potager par le chef étoilé Mathieu Pérou au Manoir de la Régate
Concassée de tomates
Ingrédients :
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1 colis de tomates
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4 oignons
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2 piments oiseaux
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½ botte de thym
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Pour mémoire poivre mignonette
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Pour mémoire sel
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1 clou de girofle
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1 feuille de laurier
(réutiliser les parures de tomates confites, les pépins de tomates, etc...)
Procédé :
Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule, filmer hermétiquement puis cuire doucement au bain-marie 24h.
Filtrer l’eau de tomates et égoutter les tomates sur Tork + bac gastro à trous pour enlever le plus d’eau possible.
Retirer la feuille de laurier, le thym, les piments, le clou de girofle.
Tout mixer et rectifier l’assaisonnement.
Compotée oignon moutarde
Ingrédients :
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10 oignons blancs
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1 cuillère à café moutarde d’Orléans
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1 cuillère à soupe de beurre
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Pour mémoire sel
Procédé :
Émincer les oignons très finement et les faire tomber au beurre. Assaisonner avec la moutarde. Hacher finement au couteau.
Tomates confites
Ingrédients :
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1 colis de tomates Roma
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50 gr huile cébette
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20 gr zestes de citron vert
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8 gr gingembre râpé
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Sel / Sucre / Poivre
Procédé :
Monder les tomates et les épépiner.
Mettre dans un cul de poule avec les assaisonnements. Bien mélanger puis disposer les tomates sur plaque préalablement graissée.
Cuire une nuit à 95°C au four sec.
Emporte-piécer à la taille de la tartelette et lustrer avant l’envoi.
(garder les peaux de tomates et laisser en étuve jusqu’à déshydratation parfaite)
Salade de tomates
Ingrédients :
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1 colis de tomates multicolores et anciennes
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1 cuillère à café d'échalotes ciselées
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1 cuillère à café de vinaigrette ginger
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Pour mémoire sel et poivre
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1 cuillère à café de persil ciselé
Procédé :
Tailler les tomates en dés, les assaisonner et les égoutter légèrement.
Pickles échalotes
Ingrédients :
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Échalotes ciselées
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200 gr eau
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50 gr sucre
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150 gr vinaigre blanc
Procédé :
Ciseler les échalotes à environ 1 mm puis étaler les tranches à plat.
Laisser reposer avec le sel durant 25 minutes.
Porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition puis verser sur les tranches d’échalotes. Réserver.
Publié par Julie GARNIER

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