Tarte aux tomates biologiques du potager par le chef étoilé Mathieu Pérou au Manoir de la Régate

Publié le 08 août 2025 à 15:30

Recette : Tarte aux tomates biologiques du potager par le chef étoilé Mathieu Pérou au Manoir de la Régate

Concassée de tomates

Ingrédients : 

  • 1 colis de tomates

  • 4 oignons

  • 2 piments oiseaux

  • ½ botte de thym

  • Pour mémoire poivre mignonette

  • Pour mémoire sel

  • 1 clou de girofle

  • 1 feuille de laurier
    (réutiliser les parures de tomates confites, les pépins de tomates, etc...)

Procédé :
Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule, filmer hermétiquement puis cuire doucement au bain-marie 24h.
Filtrer l’eau de tomates et égoutter les tomates sur Tork + bac gastro à trous pour enlever le plus d’eau possible.
Retirer la feuille de laurier, le thym, les piments, le clou de girofle.
Tout mixer et rectifier l’assaisonnement.

Compotée oignon moutarde

Ingrédients : 

  • 10 oignons blancs

  • 1 cuillère à café moutarde d’Orléans

  • 1 cuillère à soupe de beurre

  • Pour mémoire sel

Procédé :
Émincer les oignons très finement et les faire tomber au beurre. Assaisonner avec la moutarde. Hacher finement au couteau.

Tomates confites

Ingrédients : 

  • 1 colis de tomates Roma

  • 50 gr huile cébette

  • 20 gr zestes de citron vert

  • 8 gr gingembre râpé

  • Sel / Sucre / Poivre

Procédé :
Monder les tomates et les épépiner.
Mettre dans un cul de poule avec les assaisonnements. Bien mélanger puis disposer les tomates sur plaque préalablement graissée.
Cuire une nuit à 95°C au four sec.
Emporte-piécer à la taille de la tartelette et lustrer avant l’envoi.
(garder les peaux de tomates et laisser en étuve jusqu’à déshydratation parfaite)

Salade de tomates

Ingrédients : 

  • 1 colis de tomates multicolores et anciennes

  • 1 cuillère à café d'échalotes ciselées

  • 1 cuillère à café de vinaigrette ginger

  • Pour mémoire sel et poivre

  • 1 cuillère à café de persil ciselé

Procédé :
Tailler les tomates en dés, les assaisonner et les égoutter légèrement.

Pickles échalotes

Ingrédients : 

  • Échalotes ciselées

  • 200 gr eau

  • 50 gr sucre

  • 150 gr vinaigre blanc

Procédé :
Ciseler les échalotes à environ 1 mm puis étaler les tranches à plat.
Laisser reposer avec le sel durant 25 minutes.
Porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition puis verser sur les tranches d’échalotes. Réserver.


Publié par Julie GARNIER



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