Recette

À lire : Tapas et petites bouchées aux éditions Atlas

Cet ouvrage est une édition partielle de l'encyclopédie Verrines, cuillères et petits plats parue également chez Atlas Editions.  Il présente une sélection de 70 tapas et de...

mardi 9 septembre 2014

Recette de chef à chef : Raviolis de chèvre du Haut-Var légèrement fumé, consommé d'agneau aux aromates et oignons rouges, chou rouge, chou de bruxelles & myrtilles

Recette de Jérémy Czaplicki, chef des trois restaurants du Château de Berne à Lorgues (83)

mardi 9 septembre 2014

Recette de chef à chef : Paris-Deauville

Ingrédients pour 4 personnes :- 4 oeufs - 0,50 L de lait - 0,125 kg de beurre - 0,060 kg de farine tamisée - 0,100 kg de sucre en poudre - 2 gousses de vanille Pour le...

mardi 9 septembre 2014

Recettes artistiques et présentations insolites : Bulbe en bulle

Bulbe en bulle, une recette de Tiphaine Campet, Auteur du Blog des Experts.

lundi 8 septembre 2014

Recette de chef à chef : Maquereau au four aux mandarines Satsuma

Ingrédients pour 4 personnes : - 4 petits maquereaux - 4 mandarines Satsuma - 2 poires Williams fermes - 0,400 kg de haricots verts - 0,10 L d'huile d'olive - Fleur de sel...

lundi 8 septembre 2014

Recette de chef à chef : Faux filet de boeuf wagyu poché dans un consommé de champagne rosé, Betteraves cuites en croûte de sel, d'autres crues, Oignons rouges au vinaigre de Reims

Ingrédients pour 4 personnes :4 tournedos de filets de boeuf wagyu 2 fois 20 g de graisse de boeuf wagyu 0,120 kg de girolles 1 oignon rouge 20 feuilles d'oseille mini 20...

vendredi 5 septembre 2014

Loup de ligne rôti aux cocos et cèpes, bouillon parfumé à la sauge

Une recette de Christian Plumail, Nice (06)

jeudi 4 septembre 2014

À lire : Chou à la crème de Lauren Koumetz & Cyrille Robert

Lauren Koumetz & Cyrille Robert présentent dans cet ouvrage près de soixante recettes de choux en référence à leur pâtisserie Popelini qui compte deux emplacement à Paris....

mardi 2 septembre 2014

À lire : Cuisine système D avec Jamie

Faire du bon, équilibré mais aussi économique, c'est la nouvelle promesse de Jamie Oliver. Après le succès de Jamie en 15 minutes, le chef vient de sortir un nouvel ouvrage,...

mardi 2 septembre 2014

Recette de chef à chef : Sucrine à l'aigre-doux

Ingrédients pour 2 personnes : - 8 filets d'anchois à l'huile - 3 sucrines (ou cogolles comme disent les Espagnols) - 2 oranges - 1 cuillerée à soupe de câpres - 10 olives...

lundi 1 septembre 2014

Recette de chef à chef : Pommes à la Régence

Ingrédients pour 4 personnes : - 0,400 kg de pâte feuilletée (voir le Tour de main) - 1 grosse noix de beurre - 1 oeuf - 4 pommes golden - 2 cuillerées à soupe de marmelade...

vendredi 29 août 2014

Nems d'agneau confit

Recette de Jérémy Czaplicki, chef des trois restaurants du Château de Berne à Lorgues (83) Ingrédients pour 4 personnes - 3 pièces de souris d'agneau - 2 jaunes...

mardi 26 août 2014

Recettes artistiques et présentations insolites : Porc à la polonaise

Le porc à la polonaise, une recette de Tiphaine Campet, Auteur du Blog des Experts.

vendredi 22 août 2014

Mousse d'huîtres et moules

Ingrédients pour 4 personnes 12 huîtres creuses12 moules0,15 l de crème fleurette1 échalote4 g d'agar-agar1/2 verre de vin blancpoivre du moulingros sel pour...

jeudi 21 août 2014

Recettes artistiques et présentations insolites : Duo de Saint-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio, au beurre de pamplemousse, dés de papaye et graines de fruits de l

IngrédientsPour 4 personnes• 8 noix de St-Jacques• Pâte de sésame• 1 papaye• 1 fruit de la passion• 1 pamplemousse• 100 g de beurre salé fondu• Sel Maldon• Huile d'olive...

mardi 12 août 2014

Recette de chef à chef : Filet de boeuf rôti et salé au soja, piqué de combava, sirop de wasabi, blettes et foie gras

Une recette de Nicolas Fages, Château de Sully, Bayeux Sully (14).

jeudi 7 août 2014

Répertoire culinaire, les préparations de base : zoom sur les chantilly

Chantilly au fromagePorter de la crème à ébullition avec un fromage (brie, munster, etc.), assaisonner, mixer, chinoiser. Gélatiner. Refroidir.Mettre en siphon,...

jeudi 31 juillet 2014

Tour de main : Préparer un bar en croûte de sel

Cuire un poisson dans une enveloppe hermétique de sel permet de conserver l'intégralité de sa saveur et de sa finesse. 2 méthodes sont possibles : - la simple...

mardi 29 juillet 2014

Recette de chef à chef : Bar en croûte de sel

Ingrédients pour 6 personnes :6 bars de 0,300 kg chacun (ou de la daurade) 1,200 kg de pommes de terre "Ratte du Touquet" 1 feuille de laurier 0,10 L d'huile d'olive...

mardi 29 juillet 2014

Répertoire culinaire, les préparations de base : zoom sur les caramels

Caramel de betterave (1/2)Confectionner un caramel avec du miel. Ajouter des morceaux de betterave cuite. Déglacer au vinaigre. Cuire. Mixer. Monter à l'huile d'olive. Mettre...

jeudi 24 juillet 2014

Recette artistiques et présentations insolites : Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja, une recette de Tiphaine Campet, Auteur du Blog des Experts.

mardi 22 juillet 2014

Recette de chef à chef : Sablé petit beurre

Ingrédients pour une douzaine de sablés : - 0,125 kg de beurre - 0,045 kg de sucre glace - 0,120 kg de farine - 1 g de sel fin  Préparer la pâte - Ramollir le beurre...

lundi 21 juillet 2014

Tour de main : Tailler des chateaubriands

Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et "goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais si le goût de la viande est...

vendredi 18 juillet 2014

Tour de main : Tailler des steaks

Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et "goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais si le goût de la viande est...

vendredi 18 juillet 2014

Recette de chef à chef : Coulant au chocolat Guanaja, saveur exotique

Par Sandy Caire, La Table du Barret Bransac, Beauzac (43)

jeudi 17 juillet 2014