Ingrédients pour 4
personnes :
Pâte à ravioli :
- 3 oeufs
- 0,250 kg de farine
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- Sel
Farce :
- 0,150 kg de chèvre frais
- 2 g de sel fumé
Consommé d'agneau :
- 1 kg de collier d'agneau en morceaux
- 2 oignons blancs
- 3 carottes bio
- 2 tomates coeur de boeuf
- 1 tête d'ail de Provence
- 3 branches de romarin
- 3 feuilles de laurier
- Fleur de sel & poivre blanc
Garniture :
- 2 oignons rouges
- ¼ de chou rouge
- 5 choux de Bruxelles
- 0,100 kg de myrtilles
- Du vinaigre de Xérès
Cuire le consommé d'agneau
- Blanchir le collier d'agneau, le rafraichir et l'égoutter.
- Marquer le fond en faisant cuire tous les éléments dans 3 L d'eau.
- Laisser cuire doucement 4 heures à feu doux en écumant souvent.
- Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois sans fouler.
- Réserver au chaud.
Confectionner les ravioli
- Préparer la pâte (voir le « Tour de main » : les pâtes fraiches) puis laisser reposer au moins 1 heure.
- Pour la farce, mélanger le fromage et le sel fumé.
- Abaisser la pâte au laminoir le plus finement possible.
- Découper des carrés de 3 à 4 cm, au centre disposer de la farce et recouvrir de pâte en appuyant légèrement pour souder les bords.
Réaliser la garniture
- Émincer les oignons en rouelles et les laisser macérer avec les myrtilles et du vinaigre.
- Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir.
- Effeuiller le chou rouge, tailler les feuilles en triangles réguliers et les blanchir.
Dresser
- Pocher les ravioli 2 minutes dans de l'eau frémissante salée et les égoutter.
- Les dresser au centre des assiettes, répartir la garniture, verser du consommé d'agneau et servir aussitôt.
Préparation haute en saveurs et en couleurs.
Vin conseillé : un Côtes de Duras rosé "L'Ame du Terroir" 2012.
Pâte à ravioli :
- 3 oeufs
- 0,250 kg de farine
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- Sel
Farce :
- 0,150 kg de chèvre frais
- 2 g de sel fumé
Consommé d'agneau :
- 1 kg de collier d'agneau en morceaux
- 2 oignons blancs
- 3 carottes bio
- 2 tomates coeur de boeuf
- 1 tête d'ail de Provence
- 3 branches de romarin
- 3 feuilles de laurier
- Fleur de sel & poivre blanc
Garniture :
- 2 oignons rouges
- ¼ de chou rouge
- 5 choux de Bruxelles
- 0,100 kg de myrtilles
- Du vinaigre de Xérès
Cuire le consommé d'agneau
- Blanchir le collier d'agneau, le rafraichir et l'égoutter.
- Marquer le fond en faisant cuire tous les éléments dans 3 L d'eau.
- Laisser cuire doucement 4 heures à feu doux en écumant souvent.
- Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois sans fouler.
- Réserver au chaud.
Confectionner les ravioli
- Préparer la pâte (voir le « Tour de main » : les pâtes fraiches) puis laisser reposer au moins 1 heure.
- Pour la farce, mélanger le fromage et le sel fumé.
- Abaisser la pâte au laminoir le plus finement possible.
- Découper des carrés de 3 à 4 cm, au centre disposer de la farce et recouvrir de pâte en appuyant légèrement pour souder les bords.
Réaliser la garniture
- Émincer les oignons en rouelles et les laisser macérer avec les myrtilles et du vinaigre.
- Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir.
- Effeuiller le chou rouge, tailler les feuilles en triangles réguliers et les blanchir.
Dresser
- Pocher les ravioli 2 minutes dans de l'eau frémissante salée et les égoutter.
- Les dresser au centre des assiettes, répartir la garniture, verser du consommé d'agneau et servir aussitôt.
Préparation haute en saveurs et en couleurs.
Vin conseillé : un Côtes de Duras rosé "L'Ame du Terroir" 2012.
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