Petits pois de chez Paul, livèche, granité sapin

Une recette de John Argaud, restaurant Lore Ttipia à l’Auberge Ostapé.

Publié le 27 mai 2025 à 10:00

Pour 10 personnes

Les petits pois

1 kg de petits pois

1 demi-barquette de pousse de petits pois

1 demi-barquette de fleurs violettes

 

Pesto de livèche

65 g de pignons de pin

65 g de livèche avec branches

25 g d’échalotes au vinaigre

15 g d’huile d’olive de maja

Sel/poivre

Échalote au vinaigre et vinaigre de Xeres 25ans

 

Granité sapin

1,5 kg de cosses de petits pois

45 g d’eau de sapin

28 g de vinaigre de sapin

Sel, poivre

 

Pour le dressage

1,5 barquettes de pousse de petits pois

1,5 barquettes d’alysson maritime

1,5 barquettes de pousses de livèche

 

Progression

Les petits pois

- Écosser les petits pois, garder uniquement les plus petits (pour se rapprocher d’un « caviar » de petits pois). Les blanchir dans un gros volume d’eau et peu de petits pois. Cuire entre 1 à 2 minutes. Bien glacer et égoutter longuement.

- Assaisonner uniquement à l’huile d’olive et au sel fin.

 

Pesto de livèche

- Torréfier les pignons de pins à 160 °C pendant 20 à 30 minutes.

- Une fois les pignons torréfiés et refroidis à température ambiante, les additionner en les mélangeant avec l’ensemble des autres ingrédients. Mettre le tout rapidement en Pacojet et en cellule négative le plus rapidement possible. Pacosser trois ou quatre fois afin d’avoir un pesto bien lisse.

 

Granité sapin

- Passer les cosses de petits pois à l’extracteur à jus, puis ajouter l’eau de sapin et le vinaigre.

- Couler en verre à bodéga afin que les futurs glaçons puissent passer dans une machine à kakigori (glace pilée japonaise).

 

Dressage

- Mélanger le pesto aux petits pois. Déposer les petits pois et le granité dans un récipient, parsemer de fleurs et d’herbes.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis de cuisine H/F

85 - SEVREMONT

Petite entreprise familiale recherche une Personne polyvalente en traiteur .Lundi nettoyage des locaux , mardi repos, mercredi arrivage des commandes et prépa économe , jeudi Mise en place , vendredi mise en place , samedi prestation en extérieur , dimanche repos Etre dynamique et soigné ;

Posté le 01 août 2025

Cuisinier H/F

Suisse

En Suisse, pour Crans-Montana , station de ski & de golf, dans un cadre magnifique en montagne Nous recherchons pour notre restaurant qui est ouvert à l'année et pour compléter notre équipe un cuisinier qualifié avec minimum 5 ans d'expérience, sérieux, sachant prendre des responsa

Posté le 01 août 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 07

L'Arrêt by The Grey est une invitation à ralentir, à s'attabler et à savourer une cuisine qui réunit le meilleur du Sud des États-Unis et l'esprit du bistrot français. Inspiré par The Grey à Savannah (USA) et clin d'œil aux arrêts de bus Greyhound, notre restaurant est un lieu de rencontre où habit

Posté le 01 août 2025