Pour 8 personnes
Morue
240 g de ventrèche de morue dessalée
4 pavés de 125 g de dos de morue dessalée
Confire les dos de morue 15 minutes dans un bain d’huile à 52 °C. Sortir du bain. Supprimer la peau et tailler les dos en 8 morceaux.
Supprimer la peau de la ventrèche, tailler en gros cubes et réserver. Fumer à la sarriette les dés de ventrèche de morue dans une poêle à trou au barbecue. Arroser d’huile d’olive.
Bouillon de légumes
30 g de champignons de Paris
100 g de carottes
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
30 g de poireaux
20 g de céleri branche
15 g de céleri rave
40 g de fenouil
1 tige de citronnelle
50 cl eau
Tailler les légumes en paysanne, émincer la citronnelle. Colorer les légumes au four à 220 °C avec de l’huile neutre. Mettre dans un rondeau et mouiller avec l’eau. Ajouter la citronnelle. Monter à ébullition et cuire 4 heures à frémissement.
Jus de légumes infusé au thé
10 cl de porto blanc
10 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de légumes
30 g de beurre doux
4 g de thé Ekaitza N1 (Deuza)
Réaliser un miroir avec le vin blanc et le porto blanc. Mouiller avec le bouillon de légumes. Réduire de 70 %. Monter au beurre et infuser le thé à 89 °C pendant 15 minutes.
Sauce maltaise
70 g de jus d’orange sanguine
10 g de sel
20 g de vinaigre de riz
500 g de beurre clarifié
150 g d’œuf entier
300 g de jaune d’œuf
Réaliser un Sabayon avec les œufs, le jus et le vinaigre. Monter au beurre clarifié. Mettre en siphon et gazer deux fois. Réserver à 54 °C.
Orange sanguine confite
1 orange sanguine
15 g de sucre
Prélever le zeste de l’orange sanguine. Presser le jus. Tailler le zeste en julienne. Porter le jus et le sucre à ébullition, ajouter la julienne de zeste d’orange et cuire 21 minutes à frémissement. Refroidir.
Pomme anisée
1 pomme Granny Smith
20 g de vinaigre de sapin
30 g de vinaigre noix
10 g de vinaigre de riz
30 g de sucre
3 g d’anis vert
2 g de poivre Hung baies du Vietnam
Sel fin
Mélanger tous les ingrédients (sauf la pomme) et fondre. Réduire légèrement et refroidir. Réaliser une mini brunoise de pommes. Mettre dans un bol et verser le liquide froid à hauteur. Tirer 3 à 4 fois avec la machine sous vide.
Gel thé
25 g d’eau
12 g de sucre
25 g de jus de citron
1 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine
1 sachet de thé Ekaitza N1
Porter eau, sucre et jus de citron à ébullition. Ajouter l’agar et porter 1 minute à ébullition. Infuser le thé à 90 °C pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Mettre en bol à Paco. Refroidir 24 heures. Mixer trois fois sans air.
Herbes aromatiques
1 barquette d’agastache
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser le morceau de dos de morue et condimenter avec un peu d’orange sanguine confite. Ajouter autour généreusement la sauce maltaise.
Dans un bol, couler le jus de légumes infusé au thé bien chaud. Ajouter les dés de ventrèche de Morue fumée. Condimenter avec la pomme et le gel au thé et terminer avec un peu d’agastache.
