Technique de salle : la préparation du soufflé par Olivier Novelli

Nice (06)

Publié le 29 octobre 2014 à 13:23

Au Chanteclerc, le restaurant doublement étoilé de l'hôtel Negresco à Nice, l'introduction d'une préparation sucrée en salle, voulue par le directeur de restauration Olivier Novelli (MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table), est devenue une réalité avec l'arrivée du chef pâtissier Fabien Cocheteux.

Ensemble, les deux professionnels ont opté pour un soufflé dont les saveurs évoluent en fonction des saisons. Malgré les quinze minutes d'attentes, ce soufflé fait aujourd'hui partie des meilleures ventes du restaurant (15 commandes par service, pour 40 couverts). "Le client est très friand de cérémonial. Nous lui offrons un feu d'artifice dans l'assiette, explique Olivier Novelli. Le succès de l'opération repose sur la dextérité et la rapidité nécessaires. Chacun des membres de l'équipe a appris à maîtriser cette technique." Parmi les astuces du MOF : la bonne maîtrise de la pince pour attraper le moule à soufflet, l'utilisation judicieuse du liteau, le passage de la fourchette sous la cuillère pour éviter les gouttes, l'arrivée à bonne température de l'alcool de flambage...


Photo

Publié par Anne SALLÉ



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

75 - Paris

BLOOM HOUSE vous propose de venir vivre une superbe aventure et recherche des personnes pour faire vivre l’esprit BLOOM. Dans un cadre verdoyant, ensoleillé, foisonnant et chic, le BLOOM HOUSE est un hôtel**** flambant neuf de 90 chambres aux lignes chaleureuses, aux tons chauds et lumin

Posté le 23 novembre 2024

Chef de cuisine H/F

83 - LE BEAUSSET

Restaurant bistronomique 60 places assises. ch. CHEF DE CUISINE (H/F), 43h hebdomadaire avec badgeuse / pointeuse Emploi du temps et salaire à peaufiner selon profil ( entre 3000€ net et 3500€ net). (repos possible: Dimanche soir +Lundi + 1 jour supplémentaire de repos au choix Mercredi ou Jeudi

Posté le 23 novembre 2024

Chef de partie H/F

29 - PONT AVEN

** Nous recherchons un(e) Chef(fe) de partie pour compléter l'équipe de cuisine de notre restaurant 1 étoile ** MISSIONS : - Organiser votre poste de travail - S'occuper des préparations culinaires et de la mise en place quotidienne - Mettre en œuvre les moyens nécessaires au bon déroulement

Posté le 23 novembre 2024