Gambas de Palamos cuite sur palet de sel rose, des petits pois à la française

Ingrédients pour 6 personnes

Gambas

• 12 gambas

• 1 palet de sel rose

• 50 cl d'huile de pépins de raisin

Toasts

• 12 têtes de gambas

• 1 citron jaune (zeste et jus)

• 10 g de gingembre

• 2 cl d'huile d'olive

• Piment d'Espelette

• 2 pains 'fusette'

Spaghettis de petits pois

• 600 g de petits pois

• 220 g de farine type 00

• 1 cl de vinaigre blanc

• 13 jaunes d'oeufs

• 40 g de sel

Bouillon de jambon ibérique

• 30 cl de lait entier

• 66 g de parure de jambon ibérique

• 112 g de tomates

• 66 g d'oignons

• 60 cl d'eau

• Huile d'olive

Poudre d'oignon et de jambon

• 600 g d'oignons blancs

• 300 g de jambon ibérique

Ragoût de petits pois

• 4 kg de petits pois

• 1 noisette de beurre

• 5 g de fécule de pomme de terre
 

Finition

• 1 barquette d'affila cress

• 100 g de beurre

• 60 g de feuille de laitue

 

Progression

Préparation des gambas

• Décortiquer les gambas en laissant la queue, les châtrer puis les confire10 minutes à 43 °C dans l'huile de pépins de raisin. Chauffer au four un palet de sel rose. Finir la cuisson des gambas sur le palet de sel rose brûlant. 

Toasts

• Garder l'intérieur des têtes de gambas en enlevant juste les entrailles et les parties noires. Rincer sous l'eau froide et égoutter. Concasser avec le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé et le piment d'Espelette. Tailler six toasts dans les pains 'fusette', les arroser avec un peu d'huile d'olive et les toaster.

• Tartiner les toasts de farce en couche assez épaisse et les gratiner au four.
 

Spaghettis de petits pois

• Concasser les 400 g de petits pois, les faire sécher au déshydrateur, les mixer et passer au tamis pour récupérer la farine de petits pois (80 g).

• Mettre les jaunes d'oeufs et le vinaigre blanc dans la cuve du batteur, incorporer les deux farines et le sel petit à petit. Une fois la pâte formée, la terminer à la main pour bien la bouler, réserver la pâte au frais pendant 1 heure. À l'aide du laminoir à pâte, tailler la pâte pour obtenir des spaghettis et les laisser sécher. Cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée, les égoutter. 
 

Bouillon de jambon ibérique

• Faire suer les parures de jambon ibérique, les tomates, les oignons coupés en cubes avec un peu d'huile d'olive. Mouiller à l'eau à hauteur, laisser cuire pendant 2 heures à petite ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert. Passer le bouillon au chinois en le foulant bien, le dégraisser. Pour obtenir l'émulsion finale, mélanger 3/4 de bouillon avec 1/4 de lait.
 

Poudre d'oignon et jambon

• Émincer les oignons blancs, les frire, les mettre à déshydrater. Mettre les parures de jambon à déshydrater. Mixer les oignons et le jambon au moulin à épices afin d'obtenir une poudre.

 
Ragoût de petits pois

• Préparer le jus de petits pois : récupérer les cosses de petits pois, les blanchir légèrement et les passer à la centrifugeuse. Passer dans un linge. Réserver au froid.

• Blanchir les petits pois. Les chauffer avec une noisette de beurre frais, lier le ragoût avec le jus de petits pois et la fécule, saler.

 
Finition et dressage

• Terminer les spaghettis avec un peu de beurre frais, du jus de petits pois et une julienne de feuilles de laitue.

• Au centre de l'assiette, mettre le ragoût de petits pois. Disposer dessus le nid de spaghettis de petits pois. Parsemer de poudre de jambon et oignon. Sur le bord de l'assiette, dresser un petit bouquet d'affila cress.

• Poser les gambas après les avoir snackées.

• À part, servir le toast, un shot de jus de petits pois glacé et le bouillon ibérique.