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Ingrédients pour 6 personnes
• 6 pommes de ris de veau de 200 g pièce
Anchois frais
• 12 anchois frais
• 250 g de gros sel de mer
• 15 cl de vinaigre de Xérès
• Huile d'olive
Croûte de câpres
• 35 g de chapelure de pain
• 30 g de beurre frais
• 25 g de câpres Liliput
• 3 cl de jus de citron jaune
• 1/4 de botte de persil
• Sel
• Poivre
Compression de romaine
• 2 salades romaines
• 20 cl de fond blanc
• 50 g de beurre frais
• 4 gousses d'ail
• Sel
Confiture d'olives noires
• 200 g de sucre semoule
• 20 cl d'eau
• 100 g d'olives noires taggiasche dénoyautées
Agar-agar taleggio
• 20 cl de crème liquide
• 2 gousses d'ail
• 50 g de taleggio
• 1 g d'agar-agar
Sauce Caesar
• 50 g de moutarde de Dijon
• 100 g de parmesan en poudre
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 20 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail blanchies
• 70 g d'anchois au sel
• Poivre blanc
• 10 cl de fond blanc
• 1 oeuf mollet
• Sel
• Poivre
Finition
• Parures de ris de veau
• 350 g de salicornes
• 2 citrons jaunes
• Jus de veau
• 25 g de câpres
• Huile
• Sel
• Poivre
Progression
Ris de veau (à réaliser la veille)
• Mettre les ris de veau à dégorger sous un filet d'eau continu pendant environ 5 heures. Les blanchir départ eau froide et les débarrasser à la première ébullition. Refroidir, enlever tous les nerfs et membranes puis les éplucher. Mettre sous presse une nuit.
Anchois frais
• Rincer les anchois, enlever la tête et les écailles puis les vider. Rincer à nouveau. Mettre au gros sel pendant 1 heure puis immerger dans le vinaigre de Xérès pendant 1 heure. Rincer les anchois sous un filet d'eau, bien les égoutter. Lever les filets du bout des doigts puis les réserver dans un peu d'huile d'olive.
Croûte de câpres
• Rassembler la chapelure et le beurre dans le cutter, mixer puis débarrasser. Ajouter les câpres préalablement hachées, le persil ciselé, le jus de citron, le sel et le poivre. Abaisser directement l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur puis tailler à l'emporte-pièce des disques de 3 cm et de 2 cm de diamètre.
Compression de romaine (à réaliser la veille)
• Laver et détacher toutes les feuilles de romaine, garder les plus vertes. Faire chauffer le fond blanc avec le beurre, une gousse d'ail et le sel. À ébullition, plonger quelques feuilles de romaine à la fois et les cuire pendant environ 1 minute, glacer aussitôt après cuisson. Mettre toutes les feuilles à égoutter sur un torchon et laisser toute une nuit.
• Pour le montage, faire fondre un peu de beurre avec trois gousses d'ail. Disposer sur un papier film une épaisseur de romaine, badigeonner de beurre d'ail, saler puis remettre une épaisseur de romaine. Répéter cinq fois l'opération. Réaliser un rouleau de 40 mm de diamètre et le tailler en tronçons.
Confiture d'olives noires (à réaliser la veille)
• Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, y plonger les olives noires, laisser infuser 1 heure puis égoutter. Mixer les olives jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, laisser égoutter sur un torchon une nuit.
Agar-agar taleggio
• Mettre la crème à chauffer avec le taleggio et les gousses d'ail émincées, laisser réduire de moitié à feu doux et laisser infuser 1 heure après réduction. Passer au chinois puis faire bouillir avec l'agar-agar, couler sur papier Rhodoïd et laisser refroidir. Détailler des disques de 3 cm et de 2 cm de diamètre.
Sauce Caesar
• Passer au cutter la moutarde, le parmesan, le vinaigre, l'ail blanchi, les anchois, le fond blanc et le poivre, puis monter à l'huile d'olive.
• Passer cette base au blinder avec un oeuf mollet et rectifier l'assaisonnement.
Finition et dressage
• Équeuter et blanchir les salicornes. Les lier avec la sauce Caesar à l'envoi.
• Taper et presser les parures de ris de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les frire.
• Couper les câpres en deux en conservant la tige.
• Couper les citrons jaunes en brunoise.
• Poêler le ris de veau et le glacer au jus, le placer sur les salicornes liées avec la sauce Caesar et la brunoise de citron. À côté, mettre un trait de confiture d'olives. Par-dessus, poser les tronçons de compression de romaine chauffés sous la salamandre avec les disques d'agar-agar et les disques de croûte de câpres intercalés (1 tronçon avec 1 disque de 3 cm de croûte de câpres plus 1 disque de 2 cm d'agar-agar, un autre tronçon avec 1 disque de 3 cm d'agar-agar plus 1 disque de 2 cm de croûte de câpres), les câpres coupées en deux et les anchois marinés égouttés.
• Pour finir disposer sur le ris de veau la chips assaisonnée.
• Réaliser un point de jus de veau dans l'assiette.
