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Véritable plat signature de la chef étoilée Stéphanie Le Quellec, le service des Gambas carabineros cuites sur une pierre de sel rose de l'Himalaya permet d'établir une interaction entre le client et le personnel de salle. Cette technique, où on minimise les gestes, se passe à table, à la droite du client. Il n'y a donc pas meilleur moyen pour amorcer un dialogue. "Une table sur trois choisit ce plat depuis sa mise en place en mai dernier. Il a changé trois fois car les garnitures évoluent, précise Charles Divay, directeur de salle. Cette technique est rapide, facile à regarder, avec très peu de mouvements." À la carte, seules trois techniques sont proposées à la fois : parmi elles, des découpes au guéridon de poisson (turbot) ou de viande (côte de boeuf, ...).
• Photo 1 : Pour faire patienter le client ("il faut compter de deux à quatre minutes pour cette technique"), une assiette avec un toast de gambas et un velouté d'artichaut est posée au centre de la table. "Cela prépare le palais, avec les mêmes ingrédients que le plat principal", indique Charles Divay.
• Photo 2 : La pierre de sel rose de l'Himalaya arrive directement de cuisine (température : 160 °C), et est posée à la droite du client. Les gambas (deux par personne) y sont saisies, puis retournées. "Le bruit de cuisson interpelle le client : il y a donc un échange et une certaine proximité avec lui. On va parler de la provenance du produit : un petit port de pêche de la Costa Brava, Palamos. Mais aussi en profiter pour savoir si le repas se passe bien."
• Photo 3 : L'assiette contenant la garniture (pâtes fraîches tagliolini, oignons frits, copeaux de jambon ibérique et artichaut) arrive devant le client. Les gambas sont posées à la pince sur cette garniture (par la droite).
• Photos 4 et 5 : En touche finale, le bouillon de jambon ibérique est servi à l'anglaise.
Vin conseillé : un vin blanc sec de Corse.
Publié par Hélène BINET
