Recette

Entrée anti-gaspi : Tomates zéro déchets, par Thierry Marx

Une recette proposée par Thierry Marx, chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes...

mercredi 7 mars 2018

Le chocolat, truffe noire, foin, sablé cacao, crémeux Illanka à la truffe noire, cristallin de chocolat, lait de poule au foin, glace à la truffe

Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

mardi 27 février 2018

Le bar au caviar d'Aquitaine, bouillon d'algues aux légumes croquants, riz parfumé à l'eau de rose et ail doré

Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

mardi 27 février 2018

Le porc noir de Bigorre, mignon en cocotte au thym, girolles au gras de jambon, jus vigneron au poivre sauvage Voatsiperifery

Boudin noir et ventrèche en lasagne, galette de pieds en vinaigrette Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

mardi 27 février 2018

Fiche pratique : les principes de la cuisson sous vide et à juste température

D'abord utilisée pour les plats cuisinés vendus en grande distribution, cette technique est entrée dans les cuisines des restaurants.

lundi 26 février 2018

Les agrumes à l'honneur

France 5 a consacré son émission La Quotidienne, du mercredi 21 février, aux agrumes. Cédrat, citron caviar, yuzu : les agrumes sont pleins de surprises. Ils ont fait appel...

jeudi 22 février 2018

À L'ARDOISE : Écrasée de chou-fleur et ris de veau poêlés au lard, jus de veau au cumin (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEFLA RECETTE DE SAISON  (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)Préparation : 20 min Cuisson : 30 minPour 8 personnes :- 8 paumes...

mercredi 21 février 2018

Feuilles de chou hareng fumé citron confit

Une recette de Jean-François Piège, restaurant Clover à Paris.

mercredi 31 janvier 2018

Oignons doux des Cévennes au four, d'autres marinés, harengs fumés givrés, citron vert, coriandre, noisettes, subric au jus d'oignons

Une recette de Jean-François Piège pour Le Grand Restaurant - Jean-François Piège, à Paris.

mercredi 31 janvier 2018

Côte de boeuf sauce Bercy

Une recette de Jean-François Piège pour son restaurant Clover Grill à Paris.

mercredi 31 janvier 2018

Rouget-barbet en écailles de pomme de terre croustillantes

Une recette de Paul Bocuse.

lundi 22 janvier 2018

Volaille de Bresse en vessie 'mère Filloux'

Une recette de Paul Bocuse.

lundi 22 janvier 2018

Sirop de kumquat chaud

Une recette de Moko Hirayama, Mokonuts à Paris (Ve)

lundi 22 janvier 2018

À L'ARDOISE : Hamburger de rouget et foie gras, purée de panais à la truffe (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEFLA RECETTE DE SAISON  (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)Préparation : 30 min Cuisson : 15 minPour 8 personnes :- 8...

mercredi 17 janvier 2018

Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert

mardi 16 janvier 2018

Poulpe de Méditerranée, Condiment Hareng pommes à l'huile, Pickels

Une recette du chef Benjamin Mathieu.

mardi 16 janvier 2018

Comment cuisiner une sauce aux morilles ?

"Je souhaite faire une sauce aux morilles pour accompagner un suprême de chapon. Vaut-il mieux utiliser des morilles déshydratées, en conserve ou surgelées ? Quel est le...

mardi 2 janvier 2018

Quel accompagnement original pour du foie gras ?

"Je recherche un accompagnement original et visuel pour une assiette de foie gras. Auriez-vous des idées ?"

vendredi 22 décembre 2017

Kadaïf (cheveux d'ange)

Une recette issue du livre Cuisine d'Arménie, de Richard et Corinne Zarzavatdjian, aux éditions Solar.

jeudi 21 décembre 2017

À lire : Cuisine d'Arménie

Le journaliste santé Richard Zarzavatdjian et sa soeur, la comédienne Corinne Zarzavatdjian, ont voulu innover en imaginant une cuisine arménienne plus saine et plus...

jeudi 21 décembre 2017

A L'ARDOISE : Suprême de pintade farci de légumes croquants (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 60 min Pour 8...

mercredi 20 décembre 2017

Citron jaune

Une recette extraite de Fruits, Cédric Grolet, Alain Ducasse Édition.

lundi 18 décembre 2017

Gigot d'agneau, racines de légumes cuites

Une recette extraite du livre Grèce, la recette authentique, de Dina Nikolaou, aux éditions Hachette Cuisine.

vendredi 15 décembre 2017

Comment réaliser une couverture au chocolat pour une bûche glacée ?

"Pour Noël, je souhaiterais confectionner une bûche glacée que je masquerai de chocolat noir. Comment préparer cette couverture de chocolat noir pour pouvoir réserver le...

jeudi 14 décembre 2017

Fruits des bois crousti-fondant

[Publi-reportage] Une recette de David Grémillet, 1er prix trophée Jean Delaveyne.

mercredi 13 décembre 2017