Recette

Julien Razemon - Tourteaux et salsifis

Une recette de Julien Razemon, Le Panoramique, Domaine de la Corniche, Rolleboise.

jeudi 19 avril 2018

Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers, par Hervé This

Ces protéines se présentent sous la forme d'une poudre de blanc, déjà utilisée par les pâtissiers (par exemple, pour fortifier des blancs en neige, en vue de produire des...

jeudi 19 avril 2018

Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques, par Hervé This

On trouve aujourd'hui en ligne une grande variété de composés phénoliques. Certains sont comestibles, et d'autres ne le sont pas. Parmi les plus intéressants pour les...

jeudi 19 avril 2018

Assaisonner en cuisine grâce à l'acide citrique, par Hervé This

L'acide citrique est notamment présent dans le jus de citron, comme son nom l'indique, et il a effectivement une acidité citronnée, au point que l'industrie alimentaire...

jeudi 19 avril 2018

Préserver les couleurs des fruits et légumes avec l'acide ascorbique, par Hervé This

L'acide ascorbique ? C'est la vitamine C, qui permet d'éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est que les jus d'orange ou de citron brunissent très...

jeudi 19 avril 2018

Retour sur le repas 100 % note à note chez Julien Binz, en Alsace

Il y a eu la Nouvelle Cuisine, puis la cuisine fusion, la cuisine moléculaire, et la seule tendance vraiment nouvelle que l'on voit aujourd'hui est la 'cuisine note à...

mercredi 18 avril 2018

Cédric Deckert - Poitrines de pigeons rôtis, mousseline de céleri, oignons doux des Cévennes et jus réduit à la merise

Une recette de Cédric Deckert, La Merise, Laubach.

mercredi 18 avril 2018

À L'ARDOISE : Bar de ligne en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrêche (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEFLA RECETTE DE SAISON  (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)Préparation : 30 min Cuisson : 45 minPour 8 personnes :- 1 bar de...

mercredi 18 avril 2018

Gilles Dugognon - Le foie gras de canard de madame Picat, blancs montés comme une norvégienne, piment d'Espelette, truffes

Une recette de Gilles Dugognon, La Chapelle Saint-Martin, Nieul.

mardi 17 avril 2018

Parmentier de veau de lait caramélisé

Une recette extraite de Cuisine canaille, de Jospeh Viola, éditions Hachette Cuisine.

lundi 16 avril 2018

Tarte Tatin à la praline de Saint-Genix

Une recette extraite de Cuisine canaille, de Jospeh Viola, éditions Hachette Cuisine.

lundi 16 avril 2018

À lire : La Cuisine canaille

"La cuisine canaille ne s'oublie pas, ne laisse personne indifférent", affirme Joseph Viola, MOF et chef des bouchons lyonnais Daniel et Denise. Une cuisine authentique et...

lundi 16 avril 2018

Dorian Van Bronkhorst - Premières asperges de Provence, lard de Colonnata, hollandaise, pesto à l'ail des ours

Une recette de Dorian Van Bronkhorst, L'Atelier yssoirien à Issoire (Puy-de-Dôme).

lundi 16 avril 2018

Obtenir un composé proche de la viande ou du poisson grâce aux protéines laitières sériques, par Hervé This

Ces objets, également appelés 'diracs sériques', ont la même composition que la viande ou le poisson, à savoir environ un quart de protéines, et trois quarts d'eau. Ils...

vendredi 13 avril 2018

Noam Gedalof - Chou-fleur à la grenobloise

Une recette du chef Noam Gedalof, Comice, Paris (XVIe).

vendredi 13 avril 2018

Tanguy Laviale - Tartare de langoustines et soupe de mangue

Une recette de Tanguy Laviale, Garopapilles à Bordeaux.

jeudi 12 avril 2018

Jérôme Ryon - Poularde de Bresse, suprêmes farcis aux écrevisses, petit chou aux cuisses, blettes et pistaches, sauce Nantua et jus de poulet

Jérôme Ryon, La Barbacane, Hôtel de la cité, Carcassonne.

mercredi 11 avril 2018

Julien Lemarié - Chocolat, bergamote, clou de girofle

Une recette de Julien Lemarié, Ima à Rennes.

mercredi 11 avril 2018

Le tourteau, cresson de Méréville, radis, citron

Une recette de Rémi Chambard, Le Corot.

mardi 10 avril 2018

Le boeuf 'parthenaise' oxalis, oeuf confit, olives

Une recette du chef Rémi Chambard, au Corot.

mardi 10 avril 2018

Christophe Le Fur - Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, gaspacho de choux rouge et vinaigrette gourmande

Une recette de Christophe Le Fur, Auberge Grand'Maison à Mur-de-Bretagne.

mardi 10 avril 2018

Mitonnées dans du riz au four, Asperges vertes de Sylvain Erhardt, oeuf mollet, tranches de truffe noire

Une recette de Jean-François Piège, Le Grand Restaurant à Paris Ingrédients pour 1 personne Asperges : 250g de riz basmati 5 asperges vertes Beurre demi-sel Sauce : 1...

lundi 9 avril 2018

Anthony Lumet - Filet de lieu jaune de ligne, asperges, pulpe d'épinard, et mayonnaise de blancs d'oeufs

Une recette d'Anthony Lumet, restaurant Le Pousse Pied à La Tranche-sur-mer (Vendée).

lundi 9 avril 2018

Renaud Darmanin - Bavarois au cantal jeune, canevas d'asperges et saladine croquante

Une recette de Renaud Darmanin, l'Auberge de la Tour, Marcolès.

vendredi 6 avril 2018

Nicolas Durif - Pavé de taureau aux anchois, coques et huîtres

Une recette de Nicolas Durif, L'Hysope, La Jarrie.

jeudi 5 avril 2018