Recette

Ris de veau, pomme de ris de veau, douceur de maïs au parmesan et citronnelle

Une recette de Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), 2 étoiles Michelin

jeudi 27 septembre 2018

Turbot confit au beurre vanillé, riz noir et coquillages en écrin

Une recette de Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), 2 étoiles Michelin

jeudi 27 septembre 2018

Caviar gold, découpe de langoustines 'mer & terre'

Une recette de Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), 2 étoiles Michelin

jeudi 27 septembre 2018

Bun'n'Roll Burger de boeuf fondant et Foie gras

[Publi rédactionnel] Quand le Bun'n'Roll de Bridor sublime des recettes de Burgers pour une expérience surprenante.

mardi 25 septembre 2018

À L'ARDOISE : Caille caramélisée à la rose, poêlée de mi-saison (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 30 min  Pour 8...

mercredi 19 septembre 2018

Bun'n'Roll Façon Fraisier

[Publi rédactionnel] Quand le Bun'n'Roll de Bridor permet de revisiter des recettes classiques ou de créer des desserts étonnants.

mardi 11 septembre 2018

Salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide à juste température

Sur le plan pathogène, les risques sont identiques entre un produit cuit sous vide au-dessus de + 56 °C et un plat cuisiné sous atmosphère modifiée pasteurisé, entre 70 °C et...

lundi 10 septembre 2018

Spetzofai (saucisse aux poivrons et aux tomates)

Recette extraite du livre Grèce, la cuisine authentique de Dina Nikolaou, aux éditions Hachette Cuisine. Photographies : Emanuela Cino.  Pour 4-6 personnes  ...

mercredi 5 septembre 2018

Pamplemousse Sureau Chocolat Blanc

Une recette de Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), 2 étoiles Michelin

mercredi 5 septembre 2018

Tomate Basilic Safran

Une recette de Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), 2 étoiles Michelin

mercredi 5 septembre 2018

Gamberoni de San Remo Framboises Amandes tendres

Une recette de Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), 2 étoiles Michelin

mercredi 5 septembre 2018

Canard Prunes Hysope

Une recette de Mauro Colagreco, le Mirazur à Menton, 2 étoiles Michelin

mercredi 5 septembre 2018

Fines tranches de boeuf marinées au soja et radis blanc

Une recette d'Éric Frechon, Le Drugstore, Paris (VIIIe).

mardi 4 septembre 2018

Tartare tropical aux trois poissons

Une recette d'Alix Guilmoto et de Mickael Bokobzadu, restaurant Alix et Mika, Paris (XVIIIe).

mardi 4 septembre 2018

Frites fraîches maison : une contrainte pour le restaurateur ?

"Pourquoi si peu de restaurateurs utilisent-ils des frites fraîches maison ? Cela occasionne-t-il une surcharge de travail ? Un problème de conservation ou d'hygiène ?...

mercredi 29 août 2018

Fruits de saison en fondue tonka

Recette issue de Flexicru, Tout cru ou presque, Éditions Flammarion.

jeudi 16 août 2018

Fiche pratique : La juste température, définitions et exemples

"La juste température est la température à laquelle doit arriver le coeur du produit pour que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite...

mardi 7 août 2018

Quelle sauce pour accompagner une darne de saumon ?

"Quelle est selon vous la sauce la plus adaptée (chaude ou froide) pour accompagner une darne ou un pavé de saumon rôti ?"   Pour moi, les sauces d'accompagnement...

jeudi 2 août 2018

L'aspartame, pour sucrer sans les inconvénients du sucre, par Hervé This

Des études menées par des toxicologues européens ont prouvé que ce puissant édulcorant était sans risque pour la santé.

mercredi 1 août 2018

Sauce ponzu

Recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

lundi 30 juillet 2018

Couscous méditerranéen

Une recette issue de l'ouvrage Végétarien, facile et quotidien.

jeudi 26 juillet 2018

Remise en température

Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire...

mercredi 25 juillet 2018

Blancs-mangers poires bananes nappés de chocolat

Une recette issue de l'ouvrage Végétarien, facile et quotidien.

lundi 23 juillet 2018

À lire : Végétarien, facile et quotidien

Premier chef végétarien engagé, Jean Montagard milite pour la transition alimentaire et le changement de nos habitudes de consommation. Il a fait paraître aux Éditions de la...

jeudi 19 juillet 2018

Salade de fruits mojito

Recette issue de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

mercredi 18 juillet 2018