Christopher Hache - Champignon de Paris-Terre

Ingrédients

Siphon champignon

1 kg de champignons de Paris

300 g d'eau

300 g de crème liquide 35 %

Champignon garnitures

50 g de champignons enoki

20 g de champignons shimeji

40 g de mini-champignons de Paris

Crumble noir

150 g de farine

75 g de beurre

20 g de sucre glace

4 c à s d'encre de seiche

 

Progression

Siphon champignon

• Laver et émincer les champignons de Paris. Mettre en poche cuisson sous vide, ajouter l'eau et faire cuire pendant 12 heures en four à vapeur à 90 % pendant 12 heures.

• Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson.

• Faire réduire le jus de moitié et crémer avec 300 g de crème.

• Faire cuire l'ensemble et faire réduire. Mettre en siphon et ajouter deux cartouches de gaz.

 

Champignon garnitures

• Tailler les shimeji et les enoki avec un pied de 4 cm.

• Faire sauter les shimeji dans une poêle avec de l'huile de pépins de raisin. Déglacer au vinaigre de xérès.

• Nettoyer les mini-champignons de Paris et les émincer finement pour le dessus du champignon.

 

Crumble noir

• Mélanger l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Étaler sur une plaque de cuisson.

• Faire cuire pendant 20 minutes à 170 °C.

• Laisser refroidir et émietter afin d'obtenir un crumble.

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