Installé depuis 2010 au Moulin de Martorey à Saint-Rémy, en Saône-et-Loire, le chef Cédric Burtin a construit une identité gastronomique exigeante et cohérente, saluée, depuis 2023, par deux étoiles au guide Michelin. Originaire de Bourgogne et issu d’une famille d’éleveurs de Charolais, il revendique une cuisine enracinée, respectueuse du vivant, pensée comme le prolongement d’un territoire auquel il reste profondément attaché. Entre les murs d’une bâtisse XIXe bordée par l’Orbize, dernier vestige de moulins datant du XIIe siècle, le restaurant Cédric Burtin abrite une salle lumineuse ouverte sur la rivière, un potager en permaculture entretenu par un jardinier à temps plein, des ruches pour la production de miel et d’hydromel maison, et désormais une petite ferme intégrée au domaine, avec chèvres, moutons et poules vivant en liberté. L’ensemble s’inscrit dans une stratégie de durabilité complète, avec compostage maîtrisé, production locale et circuits courts, notamment pour les poissons, les viandes charolaises et les volailles de Bresse.
Formé auprès de plusieurs figures majeures de la gastronomie française – à l’instar de Daniel Doucet, Pierre Orsi, Paul Bocuse, Patrick Henriroux, Guy Lassausaie ou encore Philippe Gauvreau – Cédric Burtin ouvre son premier restaurant à 23 ans à Sennecey-le-Grand. Il y obtient sa première étoile en 2008, avant de déménager au Moulin deux ans plus tard. Il s'y est entouré d’une équipe fidèle et expérimentée. La cheffe pâtissière Marie Simon, championne du monde des Arts sucrés, signe des desserts d’une grande technicité, tandis que le sommelier Matthieu Martinache assure une carte orientée à plus de 90 % sur les crus bourguignons. En 2025, son engagement global – culinaire, territorial et environnemental – a été récompensé par un Gault&Millau d’or Bourgogne-Franche-Comté.
Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Oui, je ne me suis pas posé la question, c’était naturel, même si personne dans ma famille n’est issu de ce métier.
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
Elle est très importante, historiquement on est un pays avec des codes gastronomiques, du savoir vivre, du bien manger, il est important d’inculquer ces valeurs aux générations futures. On n'a rien inventé, on est de passage pour essayer de marquer notre identité, mais le reste est ancré depuis très longtemps.
Le plus important pour une cuisine durable ?
C'est de respecter le lieu et la région où l’on se trouve et de mettre en avant ses producteurs locaux.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Un couteau, je suis passionné de coutellerie. J’ai mes pièces fétiches, à l'instar de mon éminceur.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
C'est d’expliquer à ses équipes là où on veut aller, avant toute chose. On oublie parfois l’essentiel.
Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, j’aime m’y ressourcer, j’ai besoin de m'y retrouver au calme.
Plutôt chasse ou pêche ?
Plutôt pêche.
Une ville de cœur ?
J’adore Paris, mais ma ville de cœur est New York en ce qui concerne le monde urbain.
Trois produits de base pour un plat ?
Du vinaigre, des agrumes et du verjus.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous ?
Le dimanche.
Une boisson ?
Un chardonnay type Saint-Aubin.
Un plat signature ?
La tarte à l'artichaut, un plat végétal qui joue beaucoup sur l’acidité, les textures, et reste très gourmand, ce qui caractérise bien ma cuisine.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Beaucoup de plats m’ont marqués chez des confrères. Je me souviens de la première fois que j’ai goûté de la marjolaine, celà a été un révélateur, j’en utilise beaucoup aujourd’hui.
Un rêve pour le futur ?
De continuer à développer notre maison, d’arriver à avoir des plats de plus en plus équilibrés, identitaires et de, peut-être, marquer l’histoire avec notre cuisine.
Publié par Julie GARNIER
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
