• Ingrédients
Blancs-mangers
6 blancs d’œufs
6 g de sel
5 g de sucre
Coulis petit pois-sarriette
200 g de petits pois
1 oignon nouveau
50 cl de fond blanc
25 g de beurre
1/2 botte de sarriette
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Finition
4 jaunes d’œufs
100 g de caviar
Quelques pousses de petits pois
• Progression
Les blancs-mangers
Dans la cuve d’un batteur, monter en neige les blancs d’œufs avec le sel et le sucre. Graisser un moule à sphères d’environ 4 cm de diamètre. Mettre les blancs en neige dans une poche à douille et garnir le moule à sphères (prévoir six sphères par assiette). Cuire au four à 120 °C pendant 4 minutes. Démouler et percer chaque blanc-manger à l’aide d’une douille unie de 10 mm.
Le coulis petit pois-sarriette
Éplucher les petits pois et tailler grossièrement l’oignon nouveau. Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer et incorporer les petits pois et l’oignon.
Mouiller au fond blanc et laisser cuire pendant 20 minutes. Retirer du feu et incorporer la sarriette liée avec une ficelle. Laisser infuser pendant 5 minutes puis la retirer.
Ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtention d’un coulis très lisse. Rectifier l’assaisonnement, passer au tamis et réserver au chaud.
• Finition
Déposer un jaune d’œuf au centre de chaque assiette et les placer pendant quelques secondes sous la salamandre. Ajouter les blancs-mangers en cercle autour du jaune d’œuf. Verser un peu de coulis petit pois-sarriette entre chaque blanc-manger et tirer chaque point à l’aide d’une cuillère afin de réaliser des virgules. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des demi-sphères de caviar et les déposer sur chaque blanc-manger. Décorer de pousses de petits pois.
Recette Mathieu Pacaud #apicius#
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