Le Classique à Bordeaux : Philippe Etchebest fait honneur aux gestes du service
Vol-au-vent, soupe à l’oignon, pâté en croûte, canard à l’orange… Du chef triplement étoilé au bistrotier, les plats traditionnels français retrouvent une place de choix sur les cartes. “Cette cuisine est simple et lisible : le client sait ce qu’il va manger. Nous revenons à des valeurs sures”, estime Philippe Etchebest, qui a ouvert fin 2025 à Bordeaux (Gironde), son restaurant Le Classique pour faire (re)découvrir les grands plats français et les gestes du service en salle. “Les découpes et le flambage en salle font le service ; nous voulons lui redonner ses lettres de noblesse. Les clients adorent l’expérience”, ajoute-t-il. “Lorsque nous avons proposé le lièvre à la royale, quatre jeunes hommes sont venus spécialement goûter ce plat. Et beaucoup découvrent les techniques de service en salle. Par ailleurs, nous accueillons de nombreuses femmes, ce qui est un très bon signe !”, relève Philippe Etchebest. “Transmettre ce savoir-faire est une fierté. Il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. C’est une cuisine instinctive, de ressenti, avec des cuissons directes au toucher, au visuel”, estime Philippe Etchebest. Il envisage d’ajouter à une prochaine carte un vol-au-vent aux fruits de mer et une crème caramel.
Daniel & Denise à Lyon : Joseph Viola “touche la mémoire des gens”
Dans un monde incertain, les plats réconfortants rassurent. “Quand on touche la mémoire des clients, c’est gagné”, sourit Joseph Viola, MOF et chef des restaurants Daniel & Denise à Lyon. Précurseur, il ouvrait son premier restaurant en 2004 avec l’idée de mettre en avant les classiques français. “La cuisine traditionnelle a toujours été présente en toile de fond. Si elle reste bien ancrée sur les bases d’Auguste Escoffier, on ne réalise plus les recettes de la même façon. Nous nous sommes adaptés aux consommateurs. Par exemple, pour les bouchées à la reine, nous préparons une sauce ultra légère et cuisons le ris de veau dans un bouillon épuré”, explique Joseph Viola qui, en 2009, fut sacré champion du monde du pâté en croûte. “Il y a vingt-deux ans, je le proposais au restaurant – tout comme Matthieu Vianney dans le sien – et nous étions quasiment les seuls. Aujourd’hui, il est sur les plus grandes tables. Ces beaux plats, il ne faut pas hésiter une seconde à les remettre à la carte. Ils font plaisir aux convives”, assure-t-il. Le chef constate que de plus en plus de trentenaires viennent dans ses restaurants. “Certains nous demandent un coq au vin, un saumon à la parisienne que nous pouvons préparer sur réservation. Ils viennent aussi pour nos mâchons – des plats lyonnais (tablier de sapeur, tête de veau…) à déguster dès le matin – afin de vivre les mêmes expériences que leurs parents”, analyse-t-il. Ces grands classiques participent à la valorisation du patrimoine local. “Si la cuisine française a cette réputation, c’est parce que nos régions ont des spécialités. Et nous avons la chance d’avoir des traces écrites de ces recettes pour les transmettre”, dit-il. Les trois restaurants de Joseph Viola affichent en moyenne un taux de remplissage entre 85 et 100 %, et un ticket moyen d’environ 65 €.
L’Assiette au beurre : Paul Quetel remet “au goût du jour des plats oubliés”
Paul Quetel a remporté en 2023 et 2024 la médaille d’argent du championnat de France de chou farci avec sa recette au lapin, estragon, pommes et calvados. Il en propose une autre version dans son restaurant L’Assiette au beurre, à Caen (Calvados), ouvert en 2023 : “c’est un plat d’origine modeste, très gourmand, et j’aime beaucoup réinterpréter ce légume”, indique le trentenaire, qui a appris à cuisiner avec sa grand-mère. “J’ai toujours aimé les repas de famille, avec ces plats que l’on partage. J’ai notamment travaillé avec le chef Cyril Boulet qui m’a inspiré avec cette mouvance de plats mijotés, basés sur des ingrédients en circuit court, de saison. J’ai voulu remettre au goût du jour des plats oubliés, en les dépoussiérant avec une façon plus contemporaine de dresser le plat, en les allégeant en gras, en ramenant une note végétale sur les aromates”, dit-il. Passionné de concours, il se lancera peut-être dans celui de la Tripière d’or ou dans le Championnat de la tourte au gibier, créé en 2025 par trois MOF. Chez Paul Quetel, dont le restaurant compte 36 couverts, le ticket moyen s’élève à 35 € le soir.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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