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2 échalotes
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie
1 canard colvert, plumé, vidé, flambé et ficelé
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
2 belles branches de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail en chemise
4 figues
30 g de miel
10 grains de poivre noir
20 cl de vin rouge corsé
20 cl de jus de canard
Sel, poivre
Progression
Séparer les cuisses et le coffre du canard.
Dans une sauteuse, verser l'huile d'arachide et bien faire colorer les cuisses.
Ajouter le coffre du canard assaisonné de sel et poivre, la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail écrasée. Ajouter une noix de beurre, puis faire colorer sur toutes les faces en arrosant le canard.
Ensuite, enfourner 6 à 8 minutes à 180 °C.
Quand le canard est cuit à l'appoint de cuisson désiré, retirer le coffre et laisser les cuisses sur le gaz tout doucement. Déglacer avec 10 cl d'eau pour bien décoller les sucs, puis réserver.
Pendant ce temps, cuire les figues au vin rouge.
Faire une incision en croix sur chaque figue, les déposer dans une casserole avec le miel et les grains de poivre noir écrasés. Faire légèrement caraméliser le miel, puis déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et mettre à cuire une dizaine de minutes au four à 180 °C.
Retirer les figues. Laisser réduire le vin rouge de cuisson aux trois quarts.
Incorporer le jus de viande, porter à ébullition, puis rectifier l'assaisonnement.
Déposer les cuisses de canard dans cette sauce, incorporer le jus de déglaçage de cuisson, puis laisser mijoter pour terminer la cuisson des cuisses. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Lever les deux suprêmes du canard. Déposer un suprême dans chaque assiette, disposer une cuisse, deux figues par personne, les échalotes coupées en 2, napper de sauce au vin rouge de cuisson des figues.
Servir à part une poêlée de cèpes ou de crosnes légèrement aillée.
Dégustez.
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