Le blanchiment (avec départ à froid) a l’intérêt de supprimer une partie des impuretés comme le sang. C'est important dans le cas où on cherche obtenir un fond blanc très clair et translucide, surtout pour les viandes avec bouillon (pot au feu..). C'est un peu moins important pour une blanquette.
Mais il existe une alternative que personne n'utlise : faire suer la viande au beurre (sans la colorer) pour capter une partie des arômes liposolubles et mouiller ensuite comme pour la blanquette. On capte alors les arômes hydrosolubles. Le goût sera plus présent et plus riche alors que le liquide sera plus opaque, mais comme on fait une liaison à la farine, cela n’est pas un problème.
Il existe une autre raison liée à l’histoire : le blanchiment supprimait également les mauvaises odeurs liées à la conservation aléatoire.
Recette #Veau# #Blanquette#
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