Ingrédients pour 4
personnes
4 huîtres impériales n° 1
4 cuillères à café de caviar osciètre
4 mini-poireaux
1 pied de cochon
1 pomme de terre à chair ferme
1 grosse feuille d'oseille
Garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri branche et ail)
Vert de cébette, ciboulette
Quelques feuilles d'oxalis et d'aneth
Progression
Pied de cochon
• Blanchir un pied de cochon dans l'eau salée. Faire cuire à frémissement avec des garnitures aromatiques pendant 4 heures. Récupérer l'eau de cuisson pour le bouillon
• Désosser complètement le pied de cochon et l'assaisonner avec sel, moutarde en grain et huile de noisette.Étaler entre deux plaques et refroidir.
Bouillon
• Clarifier avec un blanc d'oeuf, un oignon coupé en deux caramélisé et du poivre noir. Passer soigneusement au chinois avec un linge propre et rectifier l'assaisonnement.
Garnitures
• Blanchir les mini-poireaux dans l'eau salée et les tailler en petites tranches.
• Hacher très finement le pied de cochon, ciseler la feuille d'oseille, mélanger avec les poireaux et assaisonner.
• Couper la pomme de terre en petits dés (5 mm) et les faire frire au dernier moment.
Montage
• Ouvrir les huîtres et les pocher quelques secondes dans l'eau d'huître. Dans une coquille, dresser les poireaux. Poser l'huître par-dessus.
• Poser le caviar, la pomme de terre frite et quelques feuilles des herbes.
• Servir le bouillon chaud dans la coquille.
Michelin #TakaoTakano# #UnJourUneÉtoile# #Lyon#
4 huîtres impériales n° 1
4 cuillères à café de caviar osciètre
4 mini-poireaux
1 pied de cochon
1 pomme de terre à chair ferme
1 grosse feuille d'oseille
Garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri branche et ail)
Vert de cébette, ciboulette
Quelques feuilles d'oxalis et d'aneth
Progression
Pied de cochon
• Blanchir un pied de cochon dans l'eau salée. Faire cuire à frémissement avec des garnitures aromatiques pendant 4 heures. Récupérer l'eau de cuisson pour le bouillon
• Désosser complètement le pied de cochon et l'assaisonner avec sel, moutarde en grain et huile de noisette.Étaler entre deux plaques et refroidir.
Bouillon
• Clarifier avec un blanc d'oeuf, un oignon coupé en deux caramélisé et du poivre noir. Passer soigneusement au chinois avec un linge propre et rectifier l'assaisonnement.
Garnitures
• Blanchir les mini-poireaux dans l'eau salée et les tailler en petites tranches.
• Hacher très finement le pied de cochon, ciseler la feuille d'oseille, mélanger avec les poireaux et assaisonner.
• Couper la pomme de terre en petits dés (5 mm) et les faire frire au dernier moment.
Montage
• Ouvrir les huîtres et les pocher quelques secondes dans l'eau d'huître. Dans une coquille, dresser les poireaux. Poser l'huître par-dessus.
• Poser le caviar, la pomme de terre frite et quelques feuilles des herbes.
• Servir le bouillon chaud dans la coquille.
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