Ingrédients
6 noix de saint jacques de la baie de Quiberon
Gros sel de Guérande de la maison Charteau
800 g de carottes
4 oranges
5 g de gingembre
10 cl d’huile d’olive Aglandau
10 g de vinaigre de Sicile
200 g de yaourt grec
20 g de coriandre fraîche
10 g d’œufs de hareng fumés
20 g de cébette
Sel fin
Piment d’Espelette
Progression
Déposer les noix de Saint-Jacques dans le gros sel pendant 30 minutes puis les dessaler à l’eau fraîche.
Réaliser la vinaigrette de carotte avec une partie du jus de carottes centrifugées, relevé d’un trait de vinaigre, une bonne huile d’olive type Aglandau quelques cébettes émincées, un zeste d’orange, quelques segments et son jus réduit ainsi qu’une râpée de gingembre.
Avec les résidus de carottes séchés, réaliser une poudre zestée d’orange dont on se servira pour l’impression des noix de Saint-Jacques.
Tailler de fines lamelles de carottes que l’on étuvera au jus de carotte et gingembre.
Réaliser une brunoise de carotte que l’on cuira croquante, assaisonnée de coriandre et vinaigrette.
Dresser.
Publié par Stephanie DECOURT
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