Après la création de deux établissements bistronomiques, Orgueil et Colère, vous avez lancé un buffet premium. Pourquoi ce choix ?
Le but du groupe Bonaloi, c’est de montrer qu’on peut faire de la cuisine responsable avec tout modèle. On a donc décidé de s’attaquer au concept de buffet à volonté, qu’on compte d’ailleurs dupliquer à travers la France. On a pris en exemple Les Grands Buffets de Narbonne, 600 couverts à midi, 600 couverts le soir. Le buffet à volonté, c’est quelque chose qui plaît au plus grand nombre. On a eu envie de redonner une certaine noblesse au buffet à volonté en allant chercher les produits de qualité, en faisant du tout maison et en mettant en avant plein de métiers différents – on a d’ailleurs recruté une équipe de charcutiers et une équipe de pâtissiers.
Que proposez-vous chez Envie-Le Banquet ?
C’est un restaurant de 500 m², ouvert sept jours sur sept, midi et soir, avec sept buffets différents : végétarien, charcuterie, pains, plats chauds, écailler, fromages et pâtisseries. Il y a 120 plats ou items différents, dont 20 plats chauds. L’idée est de faire du classique français – poulet rôti, pâté en croûte, jambon persillé…–, mais aussi des choses un peu plus dans l’air du temps, avec une cuisine végétarienne assez développée. La moitié de la matière première vient d’Île-de-France, et 80 % des produits sont français. On renouvelle un tiers de la carte tous les deux mois, en fonction des produits de saison. Pour les prix, on est à 37 € à volonté à midi, 54 € le soir en semaine et au brunch, et 59 € les vendredis et samedis soirs. Les prix sont plus élevés le soir, car on rajoute des huîtres ou d’autres plats comme du tataki de thon par exemple.
Est-ce que vous avez des spécialités, des best-sellers ?
Le kebab, le Paris-Brest, les cannelés, les différents gravlax, ou encore notre buffet de fromages de 25 références.
Quel a été l’accueil du public ?
Il y a eu une période où les clients ne pouvaient pas réserver une table avant un mois… On fait près de 400 couverts par jour – 260 le soir et 130 à midi. On est à plus de 6 000 avis, avec une note de 4,8 sur Google. On a eu bonne presse.
Comment expliquez-vous ce succès ?
Cela a été un gros travail de réflexion pour mettre en valeur la cuisine française, que ce soit bon et beau. Il y a aussi le fait que les consommateurs veulent se réapproprier leur pouvoir d’achat. Beaucoup de gens critiquent le rapport qualité-prix de nombreux restaurants à Paris. C’est pour ça que le buffet à volonté plaît autant : les clients consomment ce qu’ils veulent, autant qu’ils veulent, ils en ont pour leur argent.
Quel type de clientèle a été séduit ?
Il y a de tout. C’est notre restaurant qui rassemble le plus de sociotypes différents. En revanche, il n’y a pas eu trop de touristes les premiers mois, car ce n’était pas la pleine saison. Ils devraient être plus présents cet été.
Pour un tel concept, il faut une organisation millimétrée… Pourriez-vous l’exposer en détails ?
On emploie 80 salariés, dont 50 en production. Cela ressemble plus à un traiteur qu’à un restaurant classique. On produit tout en bas, et au moment du service, tout est monté et portionné. L’idée, c’est de couper en portions pour que les gens puissent prendre autant de choses qu’ils veulent et qu’ils puissent tout goûter, tout en permettant de changer les plaques de présentation le plus souvent possible, dès que celles-ci sont vides aux deux-tiers. Trois personnes sont chargées de changer ces plaques pour que le buffet reste magnifique, propre et appétissant tout au long du service.
Tous les plats chauds sont à la commande. Ils sont pré-dressés et doivent sortir de la cuisine en 40 secondes : il y a toujours un dernier geste de cuisinier sur les plats chauds pour être sûr qu’il y ait un maximum de fraîcheur et que le goût soit au rendez-vous. Mieux vaut travailler à la minute : cela évite que les plats chauds ne sèchent.
Vous êtes connu pour être un chef écoresponsable et anti-gaspillage. Qu’avez-vous mis en place pour que ce buffet à volonté limite au maximum le gaspillage ?
En production, l’idée est de travailler les produits de A à Z, et de mettre en valeur le travail de l’agriculteur. Tout ce qu’on prend à la nature - que ce soit les poissons, les volailles, les légumes -, tout est travaillé en intégralité, au moins avec une extraction. On reçoit les carcasses entières. Par exemple, avec un cochon, les épaules vont partir chez Orgueil pour faire des croquetas de cochon confit, les poitrines pour les pâtés en croûte, les côtes et la tête vont chez Colère pour faire des carrés de côtes et un croustillant de tête, les jarrets servent à faire des plats du jour… On a évidemment une moyenne de déchets plus élevée que des restaurants classiques qui reçoivent la viande nette, sans os. Mais on a pesé les restes dans les assiettes de chacun de nos restaurants pendant un mois, et c’est chez Envie-Le Banquet qu’il y a le moins de pertes. Pour arriver à ce résultat chez Envie, on utilise des assiettes de dégustation qui ne sont pas très grandes. Cela incite les clients à faire plusieurs allers-retours, et cela évite qu’ils se servent des assiettes énormes et qu’ils ne les terminent pas. Il y a aussi le piéçage : on ne sert pas, par exemple, une tranche de pâté en croûte, mais une tranche coupée en six. Tout est micropiécé, mis en valeur. Le beau et le bien fait appellent les gens à être respectueux et soucieux de ce qu’ils consomment. La sensibilisation des équipes et des clients est également primordiale. En début de repas, il y a un discours qui a été fait sur mesure pour que les clients se servent juste à leur faim, et on récompense les personnes qui terminent leur assiette en leur faisant une petite photo souvenir en polaroïd. 80 % de la clientèle joue le jeu. On sensibilise même la clientèle via des vidéos sur les réseaux sociaux : on préfère montrer plutôt que de donner des instructions.
Quels sont les principales difficultés et les principaux risques lorsqu’on lance un buffet de ce type ?
La plus grosse problématique, c’est le remplissage. Pour que le buffet soit beau, il faut qu’il soit garni. S’il n’y a pas assez de convives, on perd notre matière première. Le nerf de la guerre, c’est donc d’être rempli tout le temps. La chaîne du froid et le fait que les produits du buffet soient à la bonne température sont aussi hyper importants. Sans oublier les zones de passage : il faut échelonner les arrivées. On a des créneaux horaires tous les quarts d’heure, et les clients ne peuvent pas entrer en dehors de leur créneau. Ça améliore vraiment l’expérience client, cela évite que les buffets soient engorgés à 20 h 30.
Quelles sont les règles d’or pour que buffet rime avec rentabilité ?
De nombreux buffets cherchent à réduire au maximum les food costs. Ils pensent qu’en achetant des produits ultra-transformés, ils vont gagner du temps et payer moins de masse salariale. Mais finalement, c’est moins bon, moins rempli, et ça ne marche pas. Nous avons eu l’envie inverse, celle d’aller chercher le produit de qualité bien fait. Mais il faut tout de même faire particulièrement attention aux prix d’achat, même si on travaille avec des petits producteurs. L’antigaspi est le second pilier de la rentabilité, que ce soit pour un restaurant classique ou un buffet : cela permet de tout faire maison, de mettre en valeur les produits, d’éviter de produire pour rien…
Y a-t-il des erreurs à éviter ?
Il faut que les buffets soient bien remplis : un buffet qui a cinq desserts sur quatre mètres de linéaire, c’est super triste… Au tout début, je dois dire que nos buffets n’étaient pas suffisamment décorés et impressionnants. Maintenant, ils sont tous faits sur mesure, avec des jambons ou des meules suspendus dans les buffets charcuterie ou fromage… Le visuel est hyper important.
Publié par Violaine BRISSART
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