Ingrédients pour 6 personnes
La langoustine en gravlax
12 langoustines (taille moyenne)
100 g de gros sel
100 g de sucre
Zestes de 2 citrons verts
Poivre de Timut, PM
1 bouquet d’aneth
2 clous de girofle
Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces). Mélanger le sel, le sucre, les zestes, le poivre et l’aneth.
Enrober les langoustines, laisser mariner 15 min, rincer et éponger. Réserver au frais.
L’huile de langoustine
Carapaces (reste des langoustines)
200 g d’huile de pépins de raisin
Ail, thym, PM
Rôtir les carapaces au four à 180 °C pour les torréfier.
Chauffer l’huile avec ail et thym, puis ajouter les carapaces.
Laisser infuser à feu très doux 30 min. Passer finement.
Utiliser pour assaisonner la langoustine avant le dressage.
La bisque liée
Carapaces des langoustines
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
1 gousse d’ail
20 g de concentré de tomate
1 verre de vin blanc sec
10 g de fécule de maïs
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette, PM
Faire revenir les carapaces dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, l’ail, le concentré de tomate. Déglacer, mouiller à hauteur.
Cuire 25 min, mixer, passer. Lier à la fécule, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Les haricots verts assaisonnés
300 g de haricots verts extra-fins
2 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre de Xérès
Sel, poivre, PM
Blanchir les haricots, rafraîchir. Tailler en bâtonnets. Assaisonner à l’huile et au vinaigre au moment du dressage.
La gelée cassée de haricots verts (jus centrifugé)
200 g de haricots verts crus
2 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine (2 g)
Sel
Centrifuger les haricots crus, récupérer le jus (150 à 180 g selon leur qualité). Chauffer doucement, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 30 sec. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie.
Couler finement, faire prendre au froid. Casser en éclats au couteau.
La crème d’Isigny parfumée
100 g de crème d’Isigny (épaisse)
10 g de bisque liée (refroidie)
Jus de ½ citron
2 haricots verts crus finement taillés
Sel fin, PM
Détendre la crème d’Isigny avec la bisque et le jus de citron. Ajouter les haricots verts crus ciselés. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Finition à la Flamme
Avant le dressage, badigeonner légèrement les langoustines d’huile de langoustine.
Passer au chalumeau pour un léger marquage à la flamme (attention à ne pas cuire complètement).
Cela réveille les arômes de la marinade et de la carapace.
Finition et dressage
30 g de caviar osciètre Rova
6 haricots verts crus finement taillés (julienne ou brunoise)
Crème d’Isigny parfumée
Bisque chaude liée
Fleurs comestibles (facultatif)
Dressage
Disposer un lit de haricots verts en bâtonnets assaisonnés.
Déposer une langoustine gravelax.
Ajouter une cuillerée de crème d’Isigny sur la langoustine.
Parsemer de haricots verts crus taillés.
Napper d’un filet de bisque chaude au moment.
Disposer quelques éclats de gelée cassée à côté.
Finir avec une quenelle ou points de caviar osciètre.
Ajouter une touche florale si souhaité.
Publié par Pascale CARBILLET
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