Vous avez déjà vécu l’effervescence de l’étoile Michelin, mais c’est la première fois en tant que chef-propriétaire. Comment le vivez-vous ?
Cette étoile récompense sept ans de travail. Avec mon épouse, Émilie, nous avons ouvert Cent33 en 2019 avec un concept de plats à partager, courant dans les pays anglo-saxons où j’ai travaillé. Nous avions du succès, mais une partie de notre clientèle souhaitait des menus plus conventionnels. Nous avons donc évolué vers des plats gastronomiques, des accords mets-vins. Cette étoile nous fait penser que nous avons réussi notre pari. J’ai évolué dans ce milieu auprès d’Anne-Sophie Pic, Patrick Henriroux, Thomas Keller ou Rainer Becker. J’avais la conviction que nous avions le niveau d’un étoilé. Ce n’était pas une quête mais, bien sûr, cela fait plaisir à tous, équipe comme clients !
Qu’avez-vous gardé de votre parcours à l’étranger, notamment auprès de Daniel Humm ?
La façon de manager et de communiquer avec les équipes – plus transparente, plus positive, surtout aux États-Unis. Ces années m’ont aussi ouvert l’esprit sur les influences asiatiques, les assaisonnements. Nous créons, par exemple, des vinaigres et huiles aromatiques avec les herbes de notre potager. Et j’ai découvert à Londres le robatayaki, un barbecue japonais au feu de bois. C’est notre moyen de cuisson pour les viandes, les poissons et certains légumes ou desserts.
Préparez-vous des plats typiques du Sud-Ouest ?
Bordeaux et l’Aquitaine regorgent de produits très divers, mais ont peu de plats identitaires par rapport à d’autres régions de France. Cela nous laisse une grande liberté d’expression. Nous travaillons la chair et le caviar de l’esturgeon d’Aquitaine, et bien sûr nous nous fournissons localement –asperges et carottes des Landes, agneau des Pyrénées-Atlantiques ou du Poitou-Charentes, etc.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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