Tartelettes de cagouilles à la charentaise

Ingrédients pour 4 personnes

Escargots

200 g de petits gris

20 g de persil

10 g d’ail

Farce cochon-escargots

300 g de maigre de cochon

150 g de sauce tomates

100 g d’escargots décortiqués

20 g de persil

Un oignon

Tartelette

500 g de farine

112 g d’huile d’olive

5 g de sel

150 g d’eau

Voile de pied de cochon

2 pieds de cochon

5 g de poivre noir

5 g de sel

5 g de genièvre

Une branche de romarin

Cramât de tomate, chips d’ail et crème d’ail

500 g de tomates

15 g de sel

250 g de crème

250 g de lait

250 g d’ail en gousse

Progression

Séparer les deux parties des escargots. Hacher le persil et l’ail, puis faire sauter l’ensemble dans de la matière grasse.

Faire suer les oignons ciselés, puis ajouter la viande hachée et laisser caraméliser. Déglacer les sucs avec du vin banc et incorporer les escargots (sans coquilles) et la sauce tomate, puis laisser mijoter pour obtenir un ragoût.

Mélanger les ingrédients de la pâte à tartelettes et laisser reposer, filmé, au frais. L’étaler au laminoir (niveau 3), puis découper avec un emporte-pièce rond de la taille du moule. Foncer la pâte entre deux moules cannelés et laisser reposer une seconde fois. Cuire ensuite à 170 °C pendant 15 minutes.

Cuire les pieds de cochon 4 heures dans de l’eau aromatisée. Une fois cuits, retirer les os, former un boudin à l’aide d’un film alimentaire, puis le congeler. Trancher en fines lamelles à la trancheuse (1 mm). Détailler à l’emporte-pièce (de la taille de la tartelette) les tranches fines de pied de cochon.

Réaliser le cramât de tomate : couper les tomates en quartiers, les saler pour les faire dégorger, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les sécher au four à 100 °C le temps nécessaire. Les mixer et passer au tamis.

Trancher de fines tranches d’ail à l’aide d’une râpe à truffe. Blanchir l’ail deux fois dans l’eau, puis le plonger dans l’huile à 120 °C pour obtenir des chips d’ail.

Crème d’ail : blanchir les gousses d’ail 3 fois, puis les cuire dans du lait et de la crème. Mixer le tout et filtrer au chinois étamine.

Dressage

Garnir les tartelettes avec la farce de viande, puis les retourner. Déposer une tranche de pied de cochon sur chaque tartelette et laisser fondre sous la salamandre.

Ajouter ensuite les escargots sur le dessus, puis disposer quelques points de cramât ainsi que des chips d’ail.

Placer la tartelette au centre de l’assiette, puis verser la crème d’ail tout autour.

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Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU