Aux Barmes de l’ours à Val d’Isère, vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine aux accents savoyards. À L’Oursin, votre résidence d’été depuis 2025, quelle cuisine défendez-vous ?
Une cuisine du sud, axée sur la Méditerranée et les produits iodés. Il faut dire que L’Oursin est situé sur une falaise et surplombe la mer, et que j’ai fait mes classes dans le Var, chez Arnaud Donckele, de 2013 à 2017 [à La Vague d’Or, à Saint-Tropez, NDLR]. C’est une cuisine qui m’est familière, et le chef qui m’accompagne, Benoît Gornard, connaît très bien la région aussi. Aux Barmes de l’ours et à L’Oursin, nous faisons deux cuisines très différentes. À Val d’Isère, on va travailler des ragoûts, des cuissons longues. C’est tout l’inverse dans le Sud, où on va chercher un côté plus franc. Mais dans les deux établissements, on conserve le même esprit, en apportant de la finesse et de la délicatesse à nos assiettes.
Quelles spécialités ou quels produits régionaux travaillez-vous ?
Ce n’est pas une cuisine de spécialité, mais une cuisine de l’instant. On travaille le loup, le mulet, la criste marine, la langouste – que j’adore –, les légumes et les fromages de chèvre des alentours… Notre approvisionnement est au maximum local.
Cette étoile varoise, c’est une belle surprise ?
On ne s’attendait pas à l’avoir si tôt… On l’accueille avec joie et satisfaction. C’est une belle récompense pour l’ensemble des équipes.
Publié par Violaine BRISSART
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