Ingrédients
Caramel citron
1 zeste de citron
200 g de jus de citron
115 g de sucre semoule
Crème citron
200 g de jaunes d'oeuf
200 g d'oeufs
140 g de sucre
300 g de beurre
Mousse à l'huile d'olive des Baux-de-Provence
110 g de sucre
180 g d'eau
8 g de gélatine
180 g d'huile d'olive Le Carré des huiles
500 g de crème 35 %
Sorbet yaourt poivre de Timut et citron vert
80 g d'eau
15 g de trimoline
15 g de glucose
105 g de sucre
2 g de stabilisateur (type Stab 2000)
500 g de yaourt
1 citron vert
Poivre Timut, PM
Crumble citron vert
75 g de farine
75 g de sucre
100 g de poudre d'amande
100 g de beurre
Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence
200 g d'huile d'olive Le Carré des huiles
80 g de jus de citron
45 g de sucre glace
20 g de basilic
2 g de poivre de Timut
Tuile de citron
80 g de jus de citron
120 g de beurre
250 g de sucre glace
60 g de farine
Progression
Caramel
• Réaliser un caramel blond avec le zeste, le jus de citron et le sucre semoule.
Crème citron
• Chinoiser le caramel blond sur le mélange sucre semoule, jaune d'oeuf et oeuf.
• Cuire au bain marie jusqu'à obtention de la texture souhaitée, ajouter le beurre et réserver au réfrigérateur.
Mousse huile d'olive des Baux-de Provence
• Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter la gélatine, verser sur l'huile d'olive et mixer au blinder. Réserver au frais.
• Monter la crème et ajouter au premier mélange préalablement mixé au Robot-Coupe.
Sorbet yaourt au poivre de Timut et citron vert
• Faire chauffer l'eau à 30 °C avec la trimoline et le glucose, verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur, faire bouillir et verser sur le yaourt.
• Mettre en bol Pacojet et réserver au congélateur. Au moment de passer le sorbet au Pacojet, l'assaisonner avec le poivre de Timut et les zestes de citron vert.
Crumble citron vert
• Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler en gros morceaux sur un Silpat et cuire a 160 °C pendant 14 minutes.
Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence
• Mixer l'huile d'olive avec le basilic, passer au chinois étamine. Ajouter le jus de citron et le sucre glace.
• Dans une casserole, faire torréfier le poivre de Timut puis le faire infuser dans la vinaigrette.
Tuile citron jaune
• Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le sucre, le jus de citron, la farine et le beurre pommade. Réserver au frais.
• Étaler sur un Silpat et cuire à 160 °C pendant 12 minutes
• Couper des rectangles de 4,5 cm de longueur sur 8,5 cm de largeur. Rouler autour du tube à la sortie du four.
Finition
• Dessiner un serpentin de crème citron. Garnir les tubes de tuiles de mousse à l'huile d'olive puis les poser dessus.
• Dresser le crumble puis le sorbet dessus.
• Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive.
Caramel citron
1 zeste de citron
200 g de jus de citron
115 g de sucre semoule
Crème citron
200 g de jaunes d'oeuf
200 g d'oeufs
140 g de sucre
300 g de beurre
Mousse à l'huile d'olive des Baux-de-Provence
110 g de sucre
180 g d'eau
8 g de gélatine
180 g d'huile d'olive Le Carré des huiles
500 g de crème 35 %
Sorbet yaourt poivre de Timut et citron vert
80 g d'eau
15 g de trimoline
15 g de glucose
105 g de sucre
2 g de stabilisateur (type Stab 2000)
500 g de yaourt
1 citron vert
Poivre Timut, PM
Crumble citron vert
75 g de farine
75 g de sucre
100 g de poudre d'amande
100 g de beurre
Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence
200 g d'huile d'olive Le Carré des huiles
80 g de jus de citron
45 g de sucre glace
20 g de basilic
2 g de poivre de Timut
Tuile de citron
80 g de jus de citron
120 g de beurre
250 g de sucre glace
60 g de farine
Progression
Caramel
• Réaliser un caramel blond avec le zeste, le jus de citron et le sucre semoule.
Crème citron
• Chinoiser le caramel blond sur le mélange sucre semoule, jaune d'oeuf et oeuf.
• Cuire au bain marie jusqu'à obtention de la texture souhaitée, ajouter le beurre et réserver au réfrigérateur.
Mousse huile d'olive des Baux-de Provence
• Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter la gélatine, verser sur l'huile d'olive et mixer au blinder. Réserver au frais.
• Monter la crème et ajouter au premier mélange préalablement mixé au Robot-Coupe.
Sorbet yaourt au poivre de Timut et citron vert
• Faire chauffer l'eau à 30 °C avec la trimoline et le glucose, verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur, faire bouillir et verser sur le yaourt.
• Mettre en bol Pacojet et réserver au congélateur. Au moment de passer le sorbet au Pacojet, l'assaisonner avec le poivre de Timut et les zestes de citron vert.
Crumble citron vert
• Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler en gros morceaux sur un Silpat et cuire a 160 °C pendant 14 minutes.
Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence
• Mixer l'huile d'olive avec le basilic, passer au chinois étamine. Ajouter le jus de citron et le sucre glace.
• Dans une casserole, faire torréfier le poivre de Timut puis le faire infuser dans la vinaigrette.
Tuile citron jaune
• Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le sucre, le jus de citron, la farine et le beurre pommade. Réserver au frais.
• Étaler sur un Silpat et cuire à 160 °C pendant 12 minutes
• Couper des rectangles de 4,5 cm de longueur sur 8,5 cm de largeur. Rouler autour du tube à la sortie du four.
Finition
• Dessiner un serpentin de crème citron. Garnir les tubes de tuiles de mousse à l'huile d'olive puis les poser dessus.
• Dresser le crumble puis le sorbet dessus.
• Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive.
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