Matthieu Dupuis-Baumal - Entre Manville et Katmandou

Une recette de Jonathan Vallenarie, chef pâtissier du Domaine de Manville (Les Baux-de-Provence).

Publié le 23 avril 2018 à 19:30
Ingrédients

Caramel citron

1 zeste de citron

200 g de jus de citron

115 g de sucre semoule

 

Crème citron 

200 g de jaunes d'oeuf

200 g d'oeufs

140 g de sucre

300 g de beurre 

 

Mousse à l'huile d'olive des Baux-de-Provence

110 g de sucre

180 g d'eau

8 g de gélatine

180 g d'huile d'olive Le Carré des huiles

500 g de crème 35 % 

 

Sorbet yaourt poivre de Timut et citron vert

80 g d'eau

15 g de trimoline

15 g de glucose

105 g de sucre

2 g de stabilisateur (type Stab 2000)

500 g de yaourt 

1 citron vert

Poivre Timut, PM

 

Crumble citron vert 

75 g de farine

75 g de sucre

100 g de poudre d'amande

100 g de beurre 

 

Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence

200 g d'huile d'olive Le Carré des huiles

80 g de jus de citron 

45 g de sucre glace 

20 g de basilic

2 g de poivre de Timut 

 

Tuile de citron 

80 g de jus de citron 

120 g de beurre 

250 g de sucre glace 

60 g de farine 

 

Progression

Caramel 

• Réaliser un caramel blond avec le zeste, le jus de citron et le sucre semoule. 

 

Crème citron

• Chinoiser le caramel blond sur le mélange sucre semoule, jaune d'oeuf et oeuf.

• Cuire au bain marie jusqu'à obtention de la texture souhaitée, ajouter le beurre et réserver au réfrigérateur. 

 

Mousse huile d'olive des Baux-de Provence 

• Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter la gélatine, verser sur l'huile d'olive et mixer au blinder. Réserver au frais.

• Monter la crème et ajouter au premier mélange préalablement mixé au Robot-Coupe.

 

Sorbet yaourt au poivre de Timut et citron vert 

• Faire chauffer l'eau à 30 °C avec la trimoline et le glucose, verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur, faire bouillir et verser sur le yaourt.

• Mettre en bol Pacojet et réserver au congélateur. Au moment de passer le sorbet au Pacojet, l'assaisonner avec le poivre de Timut et les zestes de citron vert.

 

Crumble citron vert 

• Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler en gros morceaux sur un Silpat et cuire a 160 °C pendant 14 minutes. 

 

Vinaigrette à l'huile d'olive des Baux de Provence

• Mixer l'huile d'olive avec le basilic, passer au chinois étamine. Ajouter le jus de citron et le sucre glace.

• Dans une casserole, faire torréfier le poivre de Timut puis le faire infuser dans la vinaigrette.

 

Tuile citron jaune 

• Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le sucre, le jus de citron, la farine et le beurre pommade. Réserver au frais.

• Étaler sur un Silpat et cuire à 160 °C pendant 12 minutes

• Couper des rectangles de 4,5 cm de longueur sur 8,5 cm de largeur. Rouler autour du tube à la sortie du four.

 

Finition

• Dessiner un serpentin de crème citron. Garnir les tubes de tuiles de mousse à l'huile d'olive puis les poser dessus.

• Dresser le crumble puis le sorbet dessus.

• Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive.

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