Jérôme Feck - Tartare de daurade royale et huître, crème double et caviar Petrossian

Une recette de Jérôme Feck, Restaurant Jérôme Feck, Hôtel d'Angleterre à Châlons-en-Champagne.

Publié le 23 avril 2018 à 19:34
Ingrédients pour 6 personnes
 

Tartare

2 daurades royales de 800 g à 1 kg

6 huîtres

125 g de crème double

1 jus de citron

Huile d'olive

Sel poivre

 

Tuile à l'encre de sèche

20 g d'encre de seiche

30 g de farine

180 g d'eau

Huile d'olive 160 g

 

Progression

Tartare

• Détailler la daurade et l'huître en petits morceaux.

• Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.

• Réserver au frais.

 

Crème double

• Étaler la crème sur un papier sulfurisé.

• La congeler, puis détailler.

 

Tuile

• Mélanger tous les ingrédients.

• Cuire dans une poêle antiadhésive.

 

Dressage

• Cercler tartare.

• Déposer une pastille de crème double.

• Surmonter d'une quenelle de caviar.

• Terminer avec la tuile à l'encre de sèche.

#UnJourUneEtoile# Michelin Recette #JeromeFeck# tartare #Daurade#


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

13 - MARSEILLE 06

Le Bon Air à Marseille recherche ses chefs de partie pour la saison 2025 du 1 mai au 31 aout. Le restaurant le plus haut perché de marseille, développe une offre de street food méditerranéenne de qualité et de saison. Ouvert 7/7 de 16h à 22h, nous proposons contrat saisonnier 39h, 2 jours de repos c

Posté le 03 avril 2025

Barman(maid)

85 - L'Île-d'Yeu

Bienvenue dans notre restaurant à grand volume, situé sur l’île d’Yeu et ouvert d'avril à septembre, où la mer, la pêche et les saveurs fraîches se rencontrent pour offrir une expérience unique. Installé dans un cadre qui rappelle les traditions maritimes de l'île, notre établissement vous accueille

Posté le 03 avril 2025

Chef de partie H/F

14 - DEAUVILLE

Chef de partie H/F - Extra du 5 au 6 avril // Rejoins-nous et deviens créateur d'art de vivre ! Beaumarly est une histoire de famille, d'amitié et d'entrepreneur. Notre Gouvernance est restreinte, nous prenons des décisions et nous évoluons rapidement. Nous construisons notre entreprise au gré de

Posté le 03 avril 2025