Jérôme Feck - Tartare de daurade royale et huître, crème double et caviar Petrossian

Une recette de Jérôme Feck, Restaurant Jérôme Feck, Hôtel d'Angleterre à Châlons-en-Champagne.

Publié le 23 avril 2018 à 19:34
Ingrédients pour 6 personnes
 

Tartare

2 daurades royales de 800 g à 1 kg

6 huîtres

125 g de crème double

1 jus de citron

Huile d'olive

Sel poivre

 

Tuile à l'encre de sèche

20 g d'encre de seiche

30 g de farine

180 g d'eau

Huile d'olive 160 g

 

Progression

Tartare

• Détailler la daurade et l'huître en petits morceaux.

• Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.

• Réserver au frais.

 

Crème double

• Étaler la crème sur un papier sulfurisé.

• La congeler, puis détailler.

 

Tuile

• Mélanger tous les ingrédients.

• Cuire dans une poêle antiadhésive.

 

Dressage

• Cercler tartare.

• Déposer une pastille de crème double.

• Surmonter d'une quenelle de caviar.

• Terminer avec la tuile à l'encre de sèche.

#UnJourUneEtoile# Michelin Recette #JeromeFeck# tartare #Daurade#


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - Paris

CHEF DE RANG H/F Vivez une aventure exceptionnelle et devenez créateur d’émotions ! Mission Sodexo Live ! est la marque mondiale du groupe Sodexo spécialisée dans la restauration et l'hospitalité dans les univers du sport, des loisirs et de l'événementiel. Située au premier étage de la tour Eiff

Posté le 25/04/2026

Chef de cuisine H/F

29 - LANDERNEAU

Chef(fe) Gérant(e) Rejoignez-nous, ajoutez du goût à votre avenir ! Mission Avec 16 000 collaborateurs, Compass Group France est un acteur majeur de la restauration collective. Ici, la cuisine est bien plus qu’un métier : c’est un engagement quotidien, utile et concret, au service de millions de c

Posté le 25/04/2026

Chef de rang H/F

75 - Paris

Chef(fe) de rang H/F - ANGELINA ALMA Mission Nous recherchons dans le cadre d'un CDI, un(e) Chef(fe) de rang H/F pour ANGELINA A propos du restaurant: Créée en 1903 (120 ans cette année), la Maison Angelina est une institution parisienne de luxe à l’image prestigieuse qui symbolise « l’Art de

Posté le 25/04/2026