Ingrédients pour 6 personnes
Tartare
2 daurades royales de 800 g à 1 kg
6 huîtres
125 g de crème double
1 jus de citron
Huile d'olive
Sel poivre
Tuile à l'encre de sèche
20 g d'encre de seiche
30 g de farine
180 g d'eau
Huile d'olive 160 g
Progression
Tartare
• Détailler la daurade et l'huître en petits morceaux.
• Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.
• Réserver au frais.
Crème double
• Étaler la crème sur un papier sulfurisé.
• La congeler, puis détailler.
Tuile
• Mélanger tous les ingrédients.
• Cuire dans une poêle antiadhésive.
Dressage
• Cercler tartare.
• Déposer une pastille de crème double.
• Surmonter d'une quenelle de caviar.
• Terminer avec la tuile à l'encre de sèche.
Tartare
2 daurades royales de 800 g à 1 kg
6 huîtres
125 g de crème double
1 jus de citron
Huile d'olive
Sel poivre
Tuile à l'encre de sèche
20 g d'encre de seiche
30 g de farine
180 g d'eau
Huile d'olive 160 g
Progression
Tartare
• Détailler la daurade et l'huître en petits morceaux.
• Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.
• Réserver au frais.
Crème double
• Étaler la crème sur un papier sulfurisé.
• La congeler, puis détailler.
Tuile
• Mélanger tous les ingrédients.
• Cuire dans une poêle antiadhésive.
Dressage
• Cercler tartare.
• Déposer une pastille de crème double.
• Surmonter d'une quenelle de caviar.
• Terminer avec la tuile à l'encre de sèche.
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