Silure de Loire ikejime fumé au foin, condiment à l’ail noir, jus d’arêtes à l’ail noir et fleurs de souci

Pour 4 personnes

Silure
480 g de filet de silure ikejime
Une poignée de foin

Jus d’arêtes à la fleur de souci
500 g d’arêtes de silure
100 g de beurre
5 g de pétales de fleurs de souci séchées
10 g de purée d’ail noir
Vinaigre balsamique blanc PM

Condiment
50 g de purée d’ail noir
10 g de vinaigre balsamique blanc
5 g de fleurs de souci séchées
Sel, poivre

Progression

Silure rôti puis fumé au foin
Parer le silure, portionner et assaisonner de sel et de poivre avant cuisson.
Raidir, dans une poêle, le poisson avec une noisette de beurre, puis le rôtir à 180 °C jusqu’à atteindre une température de 52 °C à cœur.
Laisser reposer le poisson pendant 10 minutes.
Au moment, rissoler le poisson et le fumer rapidement au foin, le temps du dressage.

Jus d’arêtes de silure aux fleurs de souci
Dans un rondeau, rissoler les arêtes de silure concassées jusqu’à brunissement, déglacer puis mouiller à l’aide d’un fumet de poisson préalablement préparé.
Cuire pendant 30 minutes et réduire le jus jusqu’à parfaite concentration.
Utiliser cette base pour le monter au beurre en incorporant la purée d’ail noir, puis infuser les pétales de fleurs de souci. Passer et réserver.
Au moment, ajuster l’assaisonnement et rafraîchir avec du vinaigre balsamique blanc si besoin.

Condiment ail noir
Réaliser une purée d’ail noir et ajuster l’assaisonnement.

Dressage
Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette et servir la sauce à table, en prenant soin de laisser une saucière à disposition.

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Publié par Aurélie DUNOUAU