Viande ou poisson, quel est le ratio au restaurant ? Faut-il proposer autant de viande que de poisson à sa carte ? Entre inflation, clients qui surveillent leur budget et leur alimentation, et durabilité, il est tout à fait... Il y a 6 jours
Poisson d’eau de mer ou poisson d’eau douce : le choix des chefs Si de plus en plus de chefs choisissent entre poissons d’eau douce ou d’eau de mer selon leur localisation géographique, la démarche s’affirme aujourd’hui de plus en plus... jeudi 28 décembre 2023
Des produits de la mer durables pour les fêtes En fin d’année, les produits de la mer sont à la fête. Quelles espèces privilégier pour une approche écoresponsable ? Le point avec Ethic Océan. mercredi 13 décembre 2023
Poissons : Mr.Goodfish établit ses recommandations pour l'automne Depuis sa création en 2010, le programme européen Mr.Goodfish vise à sensibiliser le grand public et les chefs à la consommation responsable des produits de la mer. Pour ce... vendredi 6 octobre 2023
Comment consommer les produits aquatiques de façon responsable ? Éviter les espèces victimes de surpêche, vérifier l'origine et la méthode de pêche, respecter la saisonnalité… Voici quelques conseils pour bien choisir ses produits de la... lundi 24 juillet 2023
Gérald Passedat et son "potager méditerranéen" Le chef marseillais à la barre du Petit Nice, créé en 1917 par son grand-père Germain Passedat, a toujours fait la part belle aux poissons méconnus de Méditerranée.... mardi 18 juillet 2023
Rencontre avec les professionnels de la pêche : le rôle clef des restaurateurs pour préserver les ressources marines Une délégation de restaurateurs membres du GNI-GHR Normandie, des chefs d'établissements parisiens et normands ainsi que des représentants du groupe Bertrand – tous... vendredi 17 mars 2023
Rouget, artichaut, condiment agrume corsé, jus de céleri Une recette du chef Romain Van Thienen, chez Drouant (Paris, IIe). mercredi 1 mars 2023
Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ? L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This,... lundi 24 octobre 2022
Viandes et poissons : les maintenir à la carte malgré l'augmentation des prix Face à l'augmentation généralisée des prix, il est devenu indispensable d'adapter sa carte. Pour continuer à proposer viandes et poissons sans augmenter ses tarifs, quelques... lundi 5 septembre 2022
'Tout un programme !', une plateforme pédagogique lancée par le collectif Poissons, Coquillages et Crustacés Composé de 29 vidéos et de fiches de synthèse, le site de formation gratuit fournit un contenu de qualité pour les élèves en école hôtelière, et permet de les guider dans la... mercredi 3 août 2022
Stéphanie et David Le Quellec ouvrent un nouveau restaurant en septembre L'ouverture de Vive Maison Mer, une « nouvelle table marine, vivante et joyeuse », est programmée pour la rentrée au 62 avenue des Ternes, dans le XVIIe arrondissement de... mercredi 1 juin 2022
Viandes et poissons : les cinq tendances qui inspirent les chefs Pêche durable, viandes 'made in France', cuissons saines et cuisine de partage donnent le ton sur les cartes des restaurants. À cela s'ajoute l'indétrônable burger et le... mardi 27 juillet 2021
Nicolas Pourcheresse transforme son restaurant Le Vagabond en Poisson roux Nicolas Pourcheresse lance Le Poisson roux, une poissonnerie, bar à poissons et traiteur de la mer, rue Saint-André, en lieu et place de son restaurant Le Vagabond. Le chef... mardi 20 avril 2021
Metro France stoppe la commercialisation du bar sauvage de janvier à mars Metro France multiplie les initiatives pour se tourner vers la préservation des ressources marines et pour une consommation plus durable. mardi 19 janvier 2021
Metro France entre au capital de Filpromer Metro France et Filpromer, société de transformation de poisson implantée à Cherbourg (Manche), renforcent leurs liens. vendredi 8 janvier 2021
Les atouts nutritionnels du poisson 51 % des Français savent qu'il est conseillé de manger du poisson au moins deux fois par semaine (sondage OpinionWay 2019), mais moins de 20 % en consomment aussi... jeudi 24 septembre 2020
Viandes et poissons en cinq livres et une recette Même si le végétal a le vent en poupe, viandes et poissons continuent d'inspirer les chefs. Ils en font des plats mais aussi des livres. Cette sélection d'ouvrages a été... mercredi 26 août 2020
Proposer viandes et poissons de manière éthique et durable À l'heure où les propositions végétariennes prennent leur place sur les cartes, comment choisir un poisson ou une viande respectueux de l'environnement ? Retour d'expérience... lundi 24 août 2020
La Rochelle : un restaurant dans une poissonnerie La poissonnerie Moreau Mareyage, face au Stade Rochelais, a ouvert un espace restauration dans le but de faire découvrir ses produits. Un concept qui séduit à la fois les... vendredi 29 novembre 2019
Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson... jeudi 31 octobre 2019
Peut-on mettre du poisson cru sous vide ? "Les guides de bonnes pratiques d'hygiène préconisent aux restaurants de ne pas mettre sous vide le poisson cru. Mais qu'en est-il vraiment ? Peut-on par exemple préparer des... mercredi 28 août 2019
Les sushis et préparations à base de poissons crus La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui doit prendre en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen... jeudi 25 juillet 2019
Le CFA de la poissonnerie de Rungis devient le CFA Médéric-Rungis Didier Chenet, président du GNI et du CFA Médéric et Stéphane Layani, président du Marché international de Rungis, ont annoncé le rapprochement entre l'école pionnière de la... mercredi 3 juillet 2019
Quels accords mets et vins proposer avec le poisson ? Pour proposer les bons accords mets et vins avec des plats de poissons, il faut impérativement tenir compte de plusieurs éléments : le type de poisson et sa texture, le type... jeudi 27 juin 2019