En tant que restaurateur, vous pouvez fumer vous-même vos poissons, mais il faut respecter scrupuleusement les consignes indiquées par le fabricant de votre fumoir et écrire les procédures à suivre. Il peut être également judicieux de faire un autocontrôle (analyse bactériologique réalisée par un labo) sur le produit fini pour valider votre protocole de fabrication et fixer la date limite de consommation du produit.
Le fumage à froid
Les températures supérieures à 63 °C permettent d'éliminer une grande partie des germes. Seuls certains germes très résistants nécessitent des températures supérieures à 120 °C pour être détruits.
Lors d'un fumage à froid, le plus courant, la température varie de 25 à 32 °C, selon les poissons. Cette température ne doit pas être dépassée, sous peine de cuire le poisson mais elle est propice au développement bactérien. Le fumage, qui dure généralement entre 4 et 12 heures selon les produits, même s'il est couplé à un salage (30 à 35 g de sel par kilo) et à un séchage du produit, ne permet pas de supprimer les risques.
Le fumage a surtout pour objectif d'obtenir un produit au goût caractéristique. Il est donc important que le produit de base soit de très bonne qualité, que la chaîne du froid soit bien maîtrisée jusqu'au fumage puis ensuite lors de la conservation.
Si vous fumez du poisson sauvage, il est préférable de le congeler pendant 24 à 48 heures (à - 20 °C) avant de le travailler pour détruire les parasites comme l'anisakis.
- La contamination peut être liée à l'environnement : la sciure ou les copeaux de bois, utilisés pour le fumage doivent être exempts de produits chimiques, 100 % naturels (traçabilité), sans traces de vernis ni de moisissures, et ne doivent pas être stockés dans la zone de fabrication.
- La provenance des herbes et épices éventuellement ajoutés dans la sciure pour parfumer le poisson doit être bien contrôlée et définie.
- Si le fumoir est dans la zone de fabrication, il vaut mieux l'approvisionner en sciure en dehors des temps de fabrication.
- Le nettoyage du fumoir doit être minutieux : éliminer les résidus gras et les résidus de combustion.
- Contrôlez l'intensité et l'opacité du dégagement de fumée avant d'introduire le poisson dans le fumoir. Toute trace de goudrons ou de résidus de combustion doit être éliminée à la surface des produits fumés.
- La contamination peut également être liée au personnel. Pour l'éviter, il faut une tenue adaptée et propre, un lavage des mains régulier, porter un masque si besoin et porter des gants pour manipuler le poisson.
- Il peut y avoir une multiplication anormale de germes si le poisson n'est pas suffisamment séché. Cela peut être le cas par temps humide ou s'il y a formation de condensation dans le fumoir. Les aliments devront alors être séchés à l'aide de papier absorbant après chaque passe de fumage. En prévention, les aliments doivent être bien disposés dans le fumoir : l'air ou la fumée doivent pouvoir circuler librement. La hauteur de sciure et l'hygrométrie du fumoir sont également des paramètres à prendre en compte. La phase de séchage du poisson doit impérativement se faire au froid.
Le choix du fumoir
Les résidus brûlés sont cancérigènes. Choisissez votre fumoir avec une lèche-frite pour éviter que les graisses ne tombent dans la sciure et dégagent des composés toxiques.
L'inox est le matériau le plus adapté car il ne migre pas dans les aliments, contrairement à l'aluminium. Les appareils bien isolés ou à double-paroi sont également plus efficaces et économes. Choisissez des modèles qui se nettoient facilement.
Les délais de conservation
Le saumon fumé maison, si l'on respecte bien les consignes d'hygiène et de fabrication, peut se conserver au froid, bien emballé, pendant 8 à 15 jours après 8 heures de fumage, et jusqu'à 30 jours après deux passes de 8 heures de fumage. Notez la date de fabrication et la date limite de consommation sur l'emballage du produit.
Publié par Laurence Le Bouquin et Romy Carrere
