Peut-on mettre du poisson cru sous vide ?

"Les guides de bonnes pratiques d'hygiène préconisent aux restaurants de ne pas mettre sous vide le poisson cru. Mais qu'en est-il vraiment ? Peut-on par exemple préparer des tartares de saumon le jour de réception des filets, les mettre sous vide et les utiliser sur la semaine ? Existe-t-il un texte de référence pour la pratique du sous vide en restauration ?"

Publié le 28 août 2019 à 12:56

Effectivement, il est interdit de mettre du poisson cru sous vide quand vous achetez des filets en supermarché. Ils sont placés sous film avec une DLC très courte. Quand ils sont sous vide, il est précisé “sous atmosphère modifiée”.

En revanche, si vous conservez votre tartare au frigo à 2 °C maxi, vous pouvez le consommer dans les 72 heures maximum. Donc il n’y a pas d’intérêt à le mettre sous vide.

Vous pouvez également consulter le chapitre Cuisson et conservation sous vide du Blog des Experts ‘Hygiène en fiches pratiques’.

 

Hygiène poisson sous vide


Photo

Publié par Dominique VOISIN



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Barman(maid)

83 - RAMATUELLE

RAMATUELLE - Pour le restaurant KINUGAWA, nous recherchons un/e Barman/aid pour cette saison d'été 2025. Restaurant Japonais haut de gamme et festif ouvert le soir uniquement. Contrat jusqu'à début septembre 2025, rémunération attractive, rythme en 6/7 et poste non logé. Candidatures à envoyer

Posté le 01 juillet 2025

Responsable Commercial MICE H/F

75 - Paris

<p dir="ltr">KALIOS EST UNE AVENTURE. <p dir="ltr">Celle de PJ et Greg, qui ont repris l'oliveraie familiale et fondé la marque en 2009. <p dir="ltr">Celle de chaque membre de l'équipe qui, tous les jours, fait découvrir les merveilles du terroir grec auprès des chefs, des épiceries fines et du

Posté le 01 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 11

Mon Coco cherche H/F : -Responsable de salle soir H/F (salaire 2700€ net) -Second de cuisine H/F (salaire 2500€ net) -Serveuse / Serveur jour H/F (2000€ net) -Serveuse / Serveur soir H/F (2200€ net) HORAIRES CONTINUS SANS COUPURES AVEC DEUX JOURS DE REPOS CONSÉCUTIFS. Mon Coco est une t

Posté le 01 juillet 2025