sous vide

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Cuisson et conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

vendredi 8 juillet 2022

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

"Est-il possible de mettre les plats que je cuisine dans mon restaurant sous vide afin de les proposer à la vente à emporter ? Quelle sont les contraintes liées à ce mode de...

mardi 10 novembre 2020

Fiche pratique : les différents modes de cuisson

Plusieurs procédés de cuisson ont la cote en cuisine : la plancha, le wok, l'induction, le sous vide et les nouvelles générations de fours mixtes, notamment.

mercredi 18 décembre 2019

Peut-on mettre du poisson cru sous vide ?

"Les guides de bonnes pratiques d'hygiène préconisent aux restaurants de ne pas mettre sous vide le poisson cru. Mais qu'en est-il vraiment ? Peut-on par exemple préparer des...

mercredi 28 août 2019

Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

lundi 3 septembre 2018

Fiche pratique : La juste température, définitions et exemples

"La juste température est la température à laquelle doit arriver le coeur du produit pour que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite...

mardi 7 août 2018

Fiche pratique : Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les...

vendredi 27 avril 2018

Cette technique permet de cuire les produits à des températures définies avec une très grande...

Fiche pratique : les principes de la cuisson sous vide et à juste température

D'abord utilisée pour les plats cuisinés vendus en grande distribution, cette technique est entrée dans les cuisines des restaurants.

lundi 26 février 2018

Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert

mardi 16 janvier 2018