Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert

Publié le 16 janvier 2018 à 18:09
D'après les exemples que vous citez, vous vous intéressez plutôt aux viandes rôties.

Personnellement, pour cuire sous vide à juste température ces grosses pièces, je commence par bien les colorer sur toutes les faces pour leur donner un aspect de viande grillée et surtout leur donner le goût et les arômes de la réaction de Maillard. Après les avoir refroidies à une température inférieure à 6 °C et les avoir correctement assaisonnées, je les conditionne sous vide et je fais une cuisson étape par étape

Première étape : 85 °C pendant 4 à 10 minutes selon l'épaisseur de la pièce. Deuxième étape : 57 °C jusqu'à une température à coeur de 55 °C, puis un refroidissement maîtrisé après une phase de repos de 10 minutes.

viande cuisson sous vide

Photo

Publié par Bruno GOUSSAULT



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Professeur - Formateur H/F

56 - VANNES

La Sauvegarde 56 Le dispositif 3D est dans son organisation et sa proposition d'intervention auprès des jeunes ciblés (âgés de 16 à 18 ans et jeunes majeurs) un outil d'expérimentations pour qu'ils/elles retrouvent un champ des possibles dans la construction d'un projet professionnel. A l'insta

Posté le 23 juillet 2025

Réceptionniste H/F

95 - Roissy-en-France

Envie de rejoindre une aventure humaine et professionnelle enrichissante ? Appart'City, N°1 français des appart-hôtels, vous invite à faire partie de son histoire. Avec une centaine d'établissements (du 2 au 4 étoiles) en France, Belgique et Suisse et 1 500 collaborateurs, nous vous proposons de re

Posté le 23 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Type de contrat : CDD saisonnier Temps de travail : Temps plein - 39h Salaire mensuel : 2354,22€ (39H payées) Dates du contrat : Du 15 décembre 2025 au 15 avril 2026 Prêt.e à découvrir le meilleur de toi-même ? Que ce soit pour une saison ou plus, aucun doute, à l'UCPA tu vivras des moments d'a

Posté le 23 juillet 2025