cuisson

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Cuissons : comment réduire son empreinte environnementale ?

Plus que jamais au coeur de l'actualité entre réchauffement climatique et hausse du prix de l'énergie, la réduction de l'empreinte environnementale des restaurants s'impose...

jeudi 28 septembre 2023

En cuisine, certains matériaux s'avèrent nocifs pour la santé. Choisissez-les avec précaution.

Quels matériaux adopter en cuisine ?

Manger sainement dépend de la qualité des produits utilisés, du mode de cuisson… et des matériaux des ustensiles de cuisine. Tour d'horizon.

jeudi 22 juin 2023

En cuisine, n'oublions pas d'utiliser les couvercles.

Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

lundi 2 janvier 2023

L'utilisation d'un couvercle permet d'économiser de l'énergie et ne fait pas brunir les légumes...

Cuire les haricots verts avec un couvercle ou pas, là est la question

Les légumes sont-ils moins verts quand ils cuisent avec un couvercle ? La réponse d'Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.

mercredi 28 septembre 2022

Matthieu Marti, chef au restaurant Les Hamptons à l'Hôtel Renaissance Paris Hippodrome de...

Barbecue et brasero, une tendance qui s'installe en cuisine

Pour répondre aux attentes de clients qui recherchent convivialité et authenticité, pour proposer une offre différente ou itinérante, la cuisson au feu de bois s'installe...

mercredi 18 août 2021

Peut-on cuire des tournedos de boeuf en deux temps ?

"Est-il possible de marquer des filets de boeuf (tournedos) à l'avance et de terminer la cuisson au four ? Si oui, à quelle température et combien de temps ?" Nicolas Brun

mercredi 28 octobre 2020

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des...

mercredi 15 mai 2019

Faut-il opter pour l'induction ou des plaques électriques ?

"Je dois équiper la cuisine d'un hôtel avec des plaques de cuisson électrique. Que me recommandez-vous ? Induction ou résistance ?" Francois Paul-Reynaud

vendredi 22 mars 2019

Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

lundi 3 septembre 2018

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des...

mardi 28 août 2018

Fiche pratique : La juste température, définitions et exemples

"La juste température est la température à laquelle doit arriver le coeur du produit pour que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite...

mardi 7 août 2018

Fiche pratique : Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide permet avant tout de maîtriser les cuissons à juste température. Dès que les différentes séquences de production sont bien maîtrisées, on peut les...

vendredi 27 avril 2018

Cette technique permet de cuire les produits à des températures définies avec une très grande...

Fiche pratique : les principes de la cuisson sous vide et à juste température

D'abord utilisée pour les plats cuisinés vendus en grande distribution, cette technique est entrée dans les cuisines des restaurants.

lundi 26 février 2018

Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert

mardi 16 janvier 2018