Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Publié le 02 janvier 2023 à 17:20

"Cela fait des décennies que je dis à mes amis cuisiniers que s'il y a de l'odeur dans la cuisine, c'est autant de perdu pour le plat.

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire en public au lycée Guillaume Tirel, à Paris, nous avons fait l'expérience de comparer des cuissons de thé, de vin et d’une solution d’un composé odorant dans de l’eau. Pourquoi ce choix ? Parce que le thé et le vin ont des molécules sapides ou astringentes qui ne s’évaporent pas, mais des molécules odorantes (une partie importante du goût) qui sont évaporables.

Avec nos expériences de cuissons dans des conditions parfaitement identiques, avec et sans couvercle, nous avons bien vu des différences essentielles : les molécules odorantes étaient perdues ! Cela nous a permis de confirmer notre hypothèse de départ : ce qui sent bon dans la cuisine est perdu pour le plat. Alors, en cuisine, n’oublions pas d’utiliser les couvercles ! 

 

#couvercle# cuisson


Photo

Publié par Hervé THIS



Commentaires
Photo
alexandre La Table d'Ogre

lundi 2 janvier 2023

Ben oui mais comment vous faites pour réduire un fond ?!!
Photo
Roselyne DOUILLET

vendredi 13 janvier 2023

Bonjour,
Voici la réponse d’Hervé This :
'Pour réduire, il faut... réduire, donc évaporer. Dans un tel cas :
1. on pourrait distiller (recondenser les vapeurs) pour utiliser le distillat dans d'autres circonstances
2. si on laisse tout partir, le liquide réduit prend plus de goût que le liquide non réduit, comme l'avait indiqué l'expérience qui consistait à prendre un bouillon et à le diviser en deux moitiés :
- une moitié que l'on réduit, puis qu'on allonge ;
- une autre moitié qu'on ne touche pas.
Quand on compare la composition des deux liquides, on voit que la réduction a certes fait perdre des composés odorants... mais qu'elle en a créé de nouveaux.
En tout état de cause, le fait que des composés odorants soient perdus si l'on cuit sans couvercle doit conduire à mouiller le moins possible, dans de nombreuses circonstances.'

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis Pâtissier H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Léquipe de pâtisserie du restaurant lOustau de Baumaniere 3* au guide Michelin et étoile verte (Chef exécutif de cuisine Glenn Viel, Chef pâtissier Brandon DEHAN) recherche un(e) Commis de Pâtisserie (H/F).  Vos missions seront les suivantes : Préparation du matériel et mise en place du poste

Posté le 09 août 2025

Pâtissier H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Léquipe de pâtisserie du restaurant lOustau de Baumaniere 3* au guide Michelin (chef exécutif de cuisine Glenn Viel, chef pâtissier Brandon DEHAN) recherche un(e) Chef de Partie Pâtisserie (H/F).   Vos principales tâches de travail seront : Préparation du matériel Production culinaire d

Posté le 09 août 2025

Serveur H/F

75 - Paris 16

On recrute ! Serveurs et serveuses chez Mokus l’Écureuil ! Chez nous, on sert des produits frais et faits maison tous les jours de 12h à 23h sur la place du Trocadéro. Tu cherches à travailler avec une équipe jeune et dynamique dans un cadre unique. Tu cherches un  CDI à  temps plein ? ou des e

Posté le 09 août 2025