“Le propre d’une bonne cuisson, c’est la rapidité alliée à la basse température.” Marion Kaplan a imaginé le Vitaliseur il y a quarante ans, après avoir travaillé avec des chercheurs, avec pour ambition de proposer un outil qui cuit rapidement et à basse température (95 °C à coeur) pour préserver les nutriments.
Le Vitaliseur, intégralement en inox, comprend une cuve de 8 litres dans laquelle on place une faible quantité d’eau, surmontée d’un tamis percé de trous de 6 mm pour une circulation optimale de la vapeur. Le couvercle en forme de dôme permet à la vapeur de s’écouler sur les côtés du tamis et de ne pas altérer les aliments. “C’est grâce à ça qu’on peut cuisiner des gâteaux, des cakes, des filets de bœuf, sans avoir d’effet spongieux”, témoigne la créatrice. Le produit s’utilise sur tout type de feu, y compris un poêle à bois. Comme le précise Marion Kaplan, “on peut tout cuire avec cet outil : poissons, viandes… On peut par exemple précuire des magrets de canard cinq minutes, puis les remettre trois minutes pour les réchauffer. On a le bon gras qui va rester et les graisses de surcharge vont être éliminées. On peut proposer une coquille Saint-Jacques cuite 1 minute sur le tamis avec un beurre clarifié avec de la ciboulette et une pointe de citron…”
Préservation des nutriments et respect des saveurs
La cuisson à la vapeur douce – à une température d’environ 95 °C à coeur - permet de préserver les nutriments de l’aliment. Une grande partie des vitamines, des minéraux et des enzymes, essentiels pour des plats plus sains, sont ainsi conservés. Cette cuisson permet également aux aliments de conserver leurs arômes mais aussi leur couleur et leur texture d’origine, un point essentiel en restauration. Il n’est par exemple plus nécessaire de plonger les légumes dans une glaçante après cuisson pour qu’ils conservent leur couleur.
Polyvalence et gain de temps
Grâce à une répartition uniforme de la vapeur, les aliments cuisent de manière égale. Le propre du Vitaliseur est de proposer une cuisson rapide. Il est aussi possible de cuire une grande variété d’aliments (légumes, viandes, poissons, céréales), en même temps, sans que les saveurs ne se mélangent. Un gain de temps pour les professionnels.
Cette méthode de cuisson est par ailleurs adaptée aux régimes spécifiques : sans matière grasse, sans sel…
Ils s’en servent…
Le restaurant La Butte, en Bretagne, ou La Chipote, à Bandol, misent sur le Vitaliseur pour enrichir leur offre de plats sains. Le premier propose, par exemple, des œufs cuits au Vitaliseur pour le petit déjeuner de ses clients. Le deuxième communique sur sa cuisine santé à travers le Vitaliseur.
Informations pratiques
Le coût : à partir de 232 € TTC/Vitaliseur.
La quantité nécessaire dépend du type de cuisine et du nombre de couverts. Pour une moyenne de 180 couverts par jour, vous aurez besoin de cinq Vitaliseurs pour une utilisation optimale en cuisine.
Site : https://shop.vitaliseurdemarion.fr/boutique
Contact : contact@vitaliseur.net
Publié par Romy CARRERE
