“Indépendamment de la pandémie, j’avais décidé d’arrêter Le Vagabond”, explique d’emblée Nicolas Pourcheresse. Le chef a donc transformé et rebaptisé son restaurant à Lille, devenu Le Poisson roux. “Cinq ans, ça suffisait. Ça été une expérience géniale. Je suis allé au bout de mon rêve de créer une ligne parallèle entre mon restaurant et mon jardin. Mais il était temps de faire autre chose.” Mais s’il fait évoluer son concept d’un restaurant vers une poissonnerie, le chef lillois a bien l’intention de ne pas trahir ses valeurs essentielles : privilégier les circuits courts, mettre en avant les produits locaux et régionaux et être au plus près de ses clients.
Avec Le Poisson roux, Nicolas Pourcheresse va aussi conserver le meilleur du Vagabond, c’est-à-dire proposer et préparer des recettes devant ses clients. Mais ce seront désormais exclusivement des plats concoctés avec des produits de la mer. “Je veux même les banaliser, insiste-t-il. Car le produit de la mer fait peur. Les gens ont des craintes au moment de les cuisiner. En fait, ils ont peur de mal faire, que ce ne soit pas bon. En tout cas, c’est ce que beaucoup de mes clients me disent.”
Le chef lillois veut ainsi lutter contre les idées reçues. “Les gens ont souvent une appréhension au niveau de la fraîcheur, témoigne-t-il. Or, par exemple, il faut deux à trois jours de mortification à une sole qui vient d’être pêchée, sinon elle est immangeable. Idem pour le turbot.” Dans son établissement, on y achètera bien sûr du poisson, des coquillages et des crustacés, en provenance directe de la Côte d’Opale, mais pas seulement.
Une coopérative puis un bateau de pêche
Il y aura aussi des plats sous vide, à déguster chez soi. Tout a été pensé. Les étiquettes offrent tous les renseignements, jusqu’au temps exact et la meilleure façon de les réchauffer. “Le cœur du problème, ce n’est que la préparation. Par rapport aux viandes, les gens ne savent pas trop comment cuire le poisson, faire la sauce…”, souligne Nicolas Pourcheresse. Ses recettes continueront d’être élaborées à partir des légumes, fruits, herbes aromatiques et fleurs de son jardin de 9 000 m² situé à Hem.
Le soir, lorsque les conditions sanitaires le permettront, le lieu se transformera en un bar à poissons. Mais son projet va encore plus loin. “Mon objectif est d’ouvrir plusieurs points de vente Le Poisson roux à forte dominante mer du Nord. Et à moyen terme, je veux créer une coopérative, avec d’autres chefs, et ensemble réarmer un bateau de pêche.” Les premiers contacts ont été noués et la Coop devrait voir le jour en septembre prochain.
Enfin, cet été, Nicolas Pourcheresse cuisinera aussi dans sa serre horticole hollandaise à Verlinghem. Le Poisson roux est bien plus qu’une simple poissonnerie, avec à la barre un chef qui aime relever des défis.
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Publié par Pour Aletheia Press, Benoît Dequevauviller
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