Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?

L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.

Publié le 24 octobre 2022 à 17:20

Dessaler du poisson en le trempant dans du lait ?  Certains disent que c'est efficace mais on dit tant de choses fausses dans les cuisines, et on en lit tant dans les livres de cuisine !

Commençons par les faits. : le poisson, pour commencer, c’est essentiellement du muscle, c'est-à-dire des faisceaux de fibres musculaires. Et ces dernières sont comme de très longs et fins tuyaux qui contiennent en majorité de l'eau et des protéines. Quand le poisson est salé, le sel entre dans le tissu musculaire et il ‘tire’ l’eau par osmose, ce qui raffermit les chairs et en diminue la jutosité : pensons à la morue, qui est donc du cabillaud mise au sel, ou aux viandes séchées au sel.

D’autre part, le lait est essentiellement une émulsion, ce qui signifie qu’il y a de l’eau, avec, dedans, des gouttelettes de matière grasse dispersées ; sans oublier des protéines, qui sont soit dissoutes dans l’eau, soit autour des gouttelettes de matière grasse, en compagnie de phosphates et de calcium. Le lait est donc une émulsion, à ne pas confondre avec une mousse. Pour la mousse, il y a des bulles de gaz dispersées dans un liquide, alors que, pour une émulsion, c’est de la matière grasse dans de l’eau ou de l’eau dans de la matière grasse… Avec cette précision que je nomme ‘eau’ toute solution aqueuse : jus de fruit, vin, thé, café, bouillon…

Que peut-il se passer quand on fait tremper du poisson salé dans du lait ? L’eau du lait peut aller s’immiscer entre les fibres, et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité. Les composés odorants du lait, aussi, peuvent migrer dans le poisson, et se dissoudre dans les dépôts de matière grasse qui s’y trouvent.

Mais finalement, le lait dessale-t-il mieux les poissons salés que l’eau ? Je vous invite à faire l’expérience ! 

 

poisson #lait#


Photo

Publié par Hervé THIS



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

37 - LIGRE

LES JARDINIERS RESTAURANT POTAGER - Etoile verte Michelin 2024 - recherche un/une CHEF(FE) DE PARTIE CUISINE pour son établissement situé à Ligré (Chinon 37500). un/une CHEF(FE) DE PARTIE CUISINE Viens rejoindre une équipe de Cuisiniers Jardiniers passionnée des produits du travail de la terre et

Posté le 31 août 2025

Sommelier H/F

73 - Courchevel

Nichée au cœur des Alpes françaises, notre entreprise se distingue par son engagement envers l'excellence et l'authenticité dans le secteur de la restauration de luxe. Rejoignez notre équipe passionnée à Courchevel et participez à créer des expériences inoubliables pour nos clients. - Conseiller l

Posté le 31 août 2025

Cuisinier H/F

73 - Courchevel

Notre établissement, fondé en 1949, est un restaurant d'altitude emblématique perché à 2200 mètres sur les pistes de Courchevel. Installé dans un vieux bâtiment en pierre et bois, authentique et ancré dans les valeurs savoyardes, notre restaurant a traversé le temps, figé dans l'histoire, offrant un

Posté le 31 août 2025