► Choisir des espèces plus abordables
"Avant, j’avais du loup ou de la dorade à la carte, aujourd’hui, je prends de la daurade sébaste, 18€ le kg au lieu de 26 €, qui tient bien la cuisson", explique Sebastian Gaillard, chef du restaurant La Truffe à Aups (Var). Pour continuer à proposer une suggestion du jour à 12,50 € et des plats autour de 20 €, Benoît Pioger et son chef Charles Pastor (Plaisirs divins au Beausset, Var), doivent quotidiennement faire preuve d’imagination. Ainsi, le chef a renoncé à travailler le thon (autour de 30 € le kg) pour se tourner vers des produits plus accessibles, comme le lieu noir qu’il sert avec un wok de légumes et une émulsion de choux-fleurs à la fève de tonka (plat à 21,50 €).
Au Gaudina, la brasserie de l’hôtel Terre blanche à Tourrettes (Var), pour maintenir son coefficient sur le menu du jour, le chef Christophe Schmitt se tourne vers des poissons plus abordables. "Le maquereau, que l’on achète autour de 10-12 € le kg, peut être travaillé en cru ou en mi-cuit, à condition de maîtriser la cuisson qui peut vite le rendre sec." Pour sa bouillabaisse, il a dû là aussi s’adapter : “On est revenus aux poissons de la recette d’origine : vive, boeuf - une dorade méditerranéenne -, dorade sébaste, rouget rondin, etc. Moins connus et moins demandés, ils sont aussi moins chers.”
Autre astuce pour continuer à proposer un plat maritime, l’utilisation des moules qui, achetées entre 2,20 € et 3 € par kg, connaissent un regain d’intérêt. "Pour compenser la simplicité du produit, on le travaille avec originalité, avec des patates douces et une crème glacée au safran du Haut-Var”, explique Sebastian Gaillard.
Cyril Aveline, chef au restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas (Var), qui propose tous les jours un menu à 23 € (entrée, plat, dessert), se tourne lui vers des petites pièces de poissons, bien moins chères que les gros spécimens.
► Équilibrer le coût de l’assiette en associant différents poissons
Geoffrey Poësson, chef à La Badiane à Sainte-Maxime (Var) a gardé le rouget à la carte mais le travaille différemment : "Je prends un rouget plus petit et je l’associe avec du poulpe et de la gambas sauvage. Comme se sont des petits morceaux, le coût reste correct." Charles Pastor propose quant à lui une poêlée où il associe couteaux, poulpe et calamars, une astuce qui lui permet d'afficher son entrée à 10 €.
► Sélectionner d'autres viandes ou morceaux
Sébastian Gaillard a retiré le filet de boeuf de sa carte qu’il a remplacé par du porc."C'est une viande qui ne plaît pas à tout le monde mais en proposant de la pluma Ibérique, du cochon Bellota, les clients apprécient le produit.” Chez Plaisirs divins, le chef se tourne vers d'autres morceaux de boeuf : "Un dessus de palette, que l'on fait mariner, servi en petites lamelles juste snackées, avec un bon jus, ça passe bien auprès du client." Entre 9 et 15 € le kg, le choix est avantageux. Cyril Aveline opte pour du tendre de tranche plutôt que du rumsteack. Le lapin (6-7 € le kg) reste aussi une option intéressante pour maintenir un plat du jour à prix attractif.
► Diminuer la part protéinée et augmenter le végétal
Si Cyril Aveline achète toujours la même qualité de viande, il a diminué le poids de la portion de 150 à 120 g et augmenté la place du végétal. Dans le même esprit, Christophe Schmitt travaille parfois le boeuf en Pithiviers : “Au lieu de mettre 180 g de boeuf comme dans une assiette classique, là, avec la pâte feuilletée, les légumes et la joue de boeuf qui permet de diminuer les coûts, on est à 100 g de viande par portion”, détaille-t-il. Ainsi, si sur un filet de boeuf il a un coefficient de 2,5/3, sur un pithiviers, il passe à 3/4. Geoffrey Poësson augmente lui aussi la part de légumes pour compenser : ainsi, avec son plat de rouget, il travaille plusieurs sortes de courgettes pour réaliser une jolie assiette pour le client.
► Revenir à des techniques anciennes
Alexandre Dimitch, chef et propriétaire du Saint-Marc à Aups (Var), a fait un choix plus radical, en misant sur le long terme. "On s’est équipé d’une banque de viandes pour faire pouvoir les faire maturer. On a un crédit de trésorerie qui nous permet d’acheter en quantité, cela nous permet de mieux maîtriser les achats. Il faut aujourd’hui aller plus loin sur les techniques d’autrefois", commente-t-il. Dans le même esprit, il s’est aussi équipé d’un piano à bois, ce qui devrait lui permettre de baisser de 35 % sa facture de gaz tout en proposant un mode de cuisson qui plaît aux clients.
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Publié par Marie TABACCHI
