Jérémie Desbieys a toujours eu l’envie d’entreprendre… et mange beaucoup d’aliments crus. Lui et sa compagne Élodie Pichard travaillent dans la restauration : ils ont constaté qu’il existe peu de restaurants en France sur la thématique du cru, et pas d’offre à Bordeaux (Gironde), leur ville. Leur projet murit tranquillement : le couple teste son concept sur le salon Vinexpo, et lors de la bourse Badoit. “Nous disposions d’une enveloppe pour concevoir un stand façon restaurant éphémère. Nous avons terminé second sur 100 candidats. Cela nous a confortés dans notre projet”, souligne Élodie Pichard.
La jeune chef a également remporté la dotation Gault&Millau jeune talent en 2017, soit 20 000€ de matériel et de produits. Ne restait plus qu’à trouver le lieu : les associés ont vu une cinquantaine de biens avant de dénicher leur local, aménagé par l’agence Boh Décoration, tout en pierre et bois brut, avec un grand bar. Leur restaurant CRU - acronyme de Cuisine raffinée urbaine - a ouvert mi-août.
Le cru : une rigueur supplémentaire
En cuisine, Élodie Pichard manie le couteau pour préparer un tartare de bœuf façon Rossini ou basque, un tartare de bar aux agrumes, un carpaccio de noix de Saint-Jacques, un tartare pomme-kiwi à la vanille… “Pour certains plats, nous cuisons les aliments par le sel ou la fumaison. Je prépare du magret séché en croûte de sel, du poisson séché ou encore un saumon gravlax que je fume au bois de hêtre et romarin. Je fais mon huile à la vanille, le pain…”, explique-t-elle.
Quand on travaille le cru, l’approvisionnement est en flux tendu. Le poisson arrive chaque jour – de ligne, ou d’un élevage respectueux de Norvège pour le saumon. Cela implique des normes drastiques : “Nous achetons des poissons filetés : c’est plus cher, mais plus sûr. Je mets les aliments sous vide pour optimiser la conservation. Tout est coupé au couteau. Si nous le faisions au hachoir, il faudrait que celui-ci soit réfrigéré et cela demanderait un investissement supplémentaire. Et les clients aiment la mâche de la coupe au couteau”, constate la chef. Certains sont surpris par l’offre, d’autres sont déjà fidèles. Le bouche à oreille a bien fonctionné : le restaurant affiche un ticket moyen de 35 €, pour une trentaine de places assises.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
