Tartare de bar sauvage au gingembre et citron vert, tuiles de sésame, mousseline d'avocat

Ingrédients pour 6 personnes

Tartare de bar sauvage

1 kg de bar sauvage

2 citrons verts (jus et zeste)

20 g de gingembre

½ botte de coriandre

5 g d'ail frit

1 botte de radis rouge

Sel, poivre, huile d’olive

Tuiles de sésame

150 g de sirop de glucose

150 g de beurre

50 g de sucre

50 g de lait

250 g de sésame

Mousseline d’avocat

5 avocats mûrs

2 blancs d’œufs

1 pce de citron vert (jus)

½ piment vert thaï

sel, poivre

Tartare de bar sauvage

• Écailler, fileter et désarêter le bar. Couper en petite brunoise les filets.

• Zester et presser les citrons verts, réserver. Râper le gingembre et émincer la coriandre, réserver.

• Mélanger le tout dans un cul de poule et y ajouter l’ail frit et assaisonner.

• Tailler les radis finement à la mandoline.

Tuiles de sésame

• Faire fondre le beurre, sucre, sirop de glucose et le lait dans une casserole. Ajouter les graines de sésame et laisser reposer l’appareil au réfrigérateur pendant une nuit.

• Former des petites boules avec la masse sur un silpat et cuire au four à 170 °C pendant 12 min. À la sortie du four, laisser refroidir 1 min et tailler des cercles à l’aide d'un emporte-pièce.

Mousseline d’avocat

• Tailler les avocats en deux et enlever les noyaux. Couper le piment vert en deux, presser le jus du citron. Mettre l’avocat, le piment et les blancs d’œufs dans un mixer. Assaisonner et mixer l’appareil jusqu’à faire monter la mousseline.

Dressage

• Mettre le tartare dans un cercle, tasser légèrement puis retirer le cercle pour y disposer les rondelles de radis autour. Poser une tuile de sésame sur le dessus puis, à l’aide d’une pipette, dresser les points de mousseline d’avocat.

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