40
min de préparation
40 min cuisson
2 heures de réfrigération
Ingrédients
Pour une quinzaine de choux
Une quinzaine de choux au chocolat
Pour le craquelin
90 g de beurre doux
100 g de sucre cassonade
25 g de poudre de cacao amer
80 g de farine
Pour le crémeux au praliné
1 feuille de gélatine
15 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
15 g de Maïzena
20 g de sucre en poudre
80 g de pâte de praliné
80 g de beurre doux
75 g de noisettes
Progression
• Préparez le craquelin. Coupez le beurre en morceaux dans un saladier et travaillez-le au fouet jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajoutez ensuite le sucre cassonade, le cacao en poudre et la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une belle pâte homogène. Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur. Placez au frais pendant 1 heure.
• Réalisez le crémeux au praliné. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez les jaunes d'oeufs, la Maïzena et le sucre en poudre dans un cul-de-poule et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez le lait chaud, fouettez activement et reversez le tout dans la casserole sur feu doux. Mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez la casserole du feu, ajoutez la pâte de praliné et la gélatine, et incorporez-les bien. Versez la préparation obtenue dans un cul-de-poule froid et attendez qu'elle redescende à une température de 30 °C.
• Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse et homogène. Filmez au contact du crémeux et placez 1 heure au frais.
• Réalisez la pâte à choux et dressez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte à craquelin du réfrigérateur et détaillez des cercles de la taille de vos choux à l'aide d'un emporte-pièce. Posez un cercle de craquelin sur chacun des choux puis enfournez pour 20 min à 180 °C (th. 6).
• Lorsque les choux sont cuits et complètement refroidis, découpez leurs chapeaux à l'aide d'un couteau à dents ou d'une paire de ciseaux pointus. Mixez le crémeux avec un mixeur plongeant puis versez-le dans une poche à douille crantée. Garnissez tous les choux. Concassez grossièrement les noisettes, parsemez-en chaque chou et reposez les chapeaux par-dessus.
#Choux# chocolat
40 min cuisson
2 heures de réfrigération
Ingrédients
Pour une quinzaine de choux
Une quinzaine de choux au chocolat
Pour le craquelin
90 g de beurre doux
100 g de sucre cassonade
25 g de poudre de cacao amer
80 g de farine
Pour le crémeux au praliné
1 feuille de gélatine
15 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
15 g de Maïzena
20 g de sucre en poudre
80 g de pâte de praliné
80 g de beurre doux
75 g de noisettes
Progression
• Préparez le craquelin. Coupez le beurre en morceaux dans un saladier et travaillez-le au fouet jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajoutez ensuite le sucre cassonade, le cacao en poudre et la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une belle pâte homogène. Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur. Placez au frais pendant 1 heure.
• Réalisez le crémeux au praliné. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez les jaunes d'oeufs, la Maïzena et le sucre en poudre dans un cul-de-poule et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez le lait chaud, fouettez activement et reversez le tout dans la casserole sur feu doux. Mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez la casserole du feu, ajoutez la pâte de praliné et la gélatine, et incorporez-les bien. Versez la préparation obtenue dans un cul-de-poule froid et attendez qu'elle redescende à une température de 30 °C.
• Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse et homogène. Filmez au contact du crémeux et placez 1 heure au frais.
• Réalisez la pâte à choux et dressez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte à craquelin du réfrigérateur et détaillez des cercles de la taille de vos choux à l'aide d'un emporte-pièce. Posez un cercle de craquelin sur chacun des choux puis enfournez pour 20 min à 180 °C (th. 6).
• Lorsque les choux sont cuits et complètement refroidis, découpez leurs chapeaux à l'aide d'un couteau à dents ou d'une paire de ciseaux pointus. Mixez le crémeux avec un mixeur plongeant puis versez-le dans une poche à douille crantée. Garnissez tous les choux. Concassez grossièrement les noisettes, parsemez-en chaque chou et reposez les chapeaux par-dessus.
#Choux# chocolat
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