Ingrédients
4 personnes
200 g de risotto carnaroli Gran Riserva
1 oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail
60 g de beurre
1 l de fumet de poisson
200 g de vin blanc
QS encre de seiche
QS parmesan
1 fenouil en brunoise (juste blanchi et refroidi)
400 g de blancs de seiches (de Méditerranée)
4 gamberonis
16 palourdes
Jus iodé au curcuma racine
200 g de vin blanc
1 échalote ciselée
QS persil haché
3 racines de curcuma
QS mascarpone, huile d'olive, sel noir d'Hawaï
Progression
• Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de 1 mm d'épaisseur, réserver au froid.
• Décortiquer les gamberonis, les tailler en 3 morceaux, réserver.
• Ouvrir les palourdes à la marinière (vin blanc, échalote, persil), récupérer le jus, décoquiller et réserver.
Jus iodé au curcuma
• Réduire d'un tiers le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et laisser infuser le tout pendant 15 min. Filtrer et monter au beurre.
Risotto au noir
• Faire suer l'oignon blanc ciselé et les gousses d'ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités.
• Renouveler l'opération jusqu'à cuisson du riz (soit 18 min environ).
• Ajouter de l'encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan.
Finition
• Glacer les tagliatelles de seiche, les palourdes et les gamberonis dans le jus iodé au curcuma.
• Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto au noir, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionné à l'aide d'une cuillère à moka, les pousses de bourrache, arroser d'huile d'olive et ajouter 5 grains de sel noir sur la quenelle de mascarpone.
Vin conseillé : Bellet Vino Di Gio, 2012, Le Clos Saint-Vincent, Gio Sergi.
200 g de risotto carnaroli Gran Riserva
1 oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail
60 g de beurre
1 l de fumet de poisson
200 g de vin blanc
QS encre de seiche
QS parmesan
1 fenouil en brunoise (juste blanchi et refroidi)
400 g de blancs de seiches (de Méditerranée)
4 gamberonis
16 palourdes
Jus iodé au curcuma racine
200 g de vin blanc
1 échalote ciselée
QS persil haché
3 racines de curcuma
QS mascarpone, huile d'olive, sel noir d'Hawaï
Progression
• Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de 1 mm d'épaisseur, réserver au froid.
• Décortiquer les gamberonis, les tailler en 3 morceaux, réserver.
• Ouvrir les palourdes à la marinière (vin blanc, échalote, persil), récupérer le jus, décoquiller et réserver.
Jus iodé au curcuma
• Réduire d'un tiers le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et laisser infuser le tout pendant 15 min. Filtrer et monter au beurre.
Risotto au noir
• Faire suer l'oignon blanc ciselé et les gousses d'ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités.
• Renouveler l'opération jusqu'à cuisson du riz (soit 18 min environ).
• Ajouter de l'encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan.
Finition
• Glacer les tagliatelles de seiche, les palourdes et les gamberonis dans le jus iodé au curcuma.
• Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto au noir, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionné à l'aide d'une cuillère à moka, les pousses de bourrache, arroser d'huile d'olive et ajouter 5 grains de sel noir sur la quenelle de mascarpone.
Vin conseillé : Bellet Vino Di Gio, 2012, Le Clos Saint-Vincent, Gio Sergi.
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