Ingrédients
Pour 4 personnes
Asperge blanche à la maltaise
4 asperges blanches calibre +32
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange sanguine
3 cl d'huile d'olive
1 cl de vinaigre balsamique
4 jaunes d'oeufs
100 g de beurre clarifié
QS fleur de sel
QS mignonette de poivre
Asperge en blanc-manger
300 g de blanc d'oeufs
10 g de poudre de blanc
5 g de sucre
5 g de sel
32 asperges vertes
50 g de parmesan
4 jaunes d'oeufs
4 disques de pain de mie
50 cl de fond blanc
Progression
Appareil en blanc-manger
• Dans une cuve de batteur, mettre les blancs et le sucre puis monter le tout. Ajouter le sel et la poudre de blanc d'oeuf. Prendre une plaque, bien la graisser avec une bombe puis étaler sur 1 cm d'épaisseur l'appareil et le mettre à cuire pendant 4 min à 120 °C. Emporte-piécer un disque de la taille désirée à la sortie du four et réserver.
Asperges vertes
• Bien laver les asperges et les écussonner soigneusement. Tailler les sommités, les réserver puis réaliser une crème avec le reste.
Éléments de décor
• Tailler de fins triangles de parmesan. Toaster les disques de pain de mie. Préparer les jaunes d'oeufs.
Asperges blanches
• Les asperges doivent être aussi fraîches que possible. Les peler avec soin grâce à un rasoir, les laver rapidement, les botteler et les cuire 5 minutes dans une eau généreusement salée. Bien les refroidir puis les égoutter sur un linge.
Agrumes
• À l'aide du rasoir, prélever un zeste sur chaque agrume et tailler en fine julienne. Lever ensuite les segments des différents agrumes et prendre soin de bien récupérer le jus.
Sabayon maltais
• Dans une casserole, déposer les jaunes d'oeufs et les fouetter sur le feu en prenant soin qu'ils ne coagulent pas. Une fois le sabayon monté, incorporer soigneusement le beurre clarifié puis le jus des agrumes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Finition et dressage
Première assiette
• Dans une assiette creuse, déposer au centre le blanc-manger puis le jaune d'oeufs. Mettre le tout quelques secondes sous la salamandre. Ajouter ensuite les asperges vertes en rosaces et le parmesan. Finir avec le pain de mie. Servir.
Seconde assiette
• Dans une assiette plate rectangulaire, déposer l'asperge blanche assaisonnée. Ajouter les segments des différents agrumes et le sabayon puis terminer par les zestes et les feuilles décoratives. Servir.
Michelin #CordeillanBages# #JulienLefebvre# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
Asperge blanche à la maltaise
4 asperges blanches calibre +32
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange sanguine
3 cl d'huile d'olive
1 cl de vinaigre balsamique
4 jaunes d'oeufs
100 g de beurre clarifié
QS fleur de sel
QS mignonette de poivre
Asperge en blanc-manger
300 g de blanc d'oeufs
10 g de poudre de blanc
5 g de sucre
5 g de sel
32 asperges vertes
50 g de parmesan
4 jaunes d'oeufs
4 disques de pain de mie
50 cl de fond blanc
Progression
Appareil en blanc-manger
• Dans une cuve de batteur, mettre les blancs et le sucre puis monter le tout. Ajouter le sel et la poudre de blanc d'oeuf. Prendre une plaque, bien la graisser avec une bombe puis étaler sur 1 cm d'épaisseur l'appareil et le mettre à cuire pendant 4 min à 120 °C. Emporte-piécer un disque de la taille désirée à la sortie du four et réserver.
Asperges vertes
• Bien laver les asperges et les écussonner soigneusement. Tailler les sommités, les réserver puis réaliser une crème avec le reste.
Éléments de décor
• Tailler de fins triangles de parmesan. Toaster les disques de pain de mie. Préparer les jaunes d'oeufs.
Asperges blanches
• Les asperges doivent être aussi fraîches que possible. Les peler avec soin grâce à un rasoir, les laver rapidement, les botteler et les cuire 5 minutes dans une eau généreusement salée. Bien les refroidir puis les égoutter sur un linge.
Agrumes
• À l'aide du rasoir, prélever un zeste sur chaque agrume et tailler en fine julienne. Lever ensuite les segments des différents agrumes et prendre soin de bien récupérer le jus.
Sabayon maltais
• Dans une casserole, déposer les jaunes d'oeufs et les fouetter sur le feu en prenant soin qu'ils ne coagulent pas. Une fois le sabayon monté, incorporer soigneusement le beurre clarifié puis le jus des agrumes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Finition et dressage
Première assiette
• Dans une assiette creuse, déposer au centre le blanc-manger puis le jaune d'oeufs. Mettre le tout quelques secondes sous la salamandre. Ajouter ensuite les asperges vertes en rosaces et le parmesan. Finir avec le pain de mie. Servir.
Seconde assiette
• Dans une assiette plate rectangulaire, déposer l'asperge blanche assaisonnée. Ajouter les segments des différents agrumes et le sabayon puis terminer par les zestes et les feuilles décoratives. Servir.
Michelin #CordeillanBages# #JulienLefebvre# #UnJourUneEtoile#
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