Julien Lefebvre - L'Asperge, verte en blanc-manger, jaune confit à l'huile d'amande, blanche à la maltaise

Une recette de Julien Lefebvre, Château Cordeillan-Bages, Pauillac.

Publié le 24 avril 2018 à 12:23
Ingrédients

Pour 4 personnes

Asperge blanche à la maltaise

4 asperges blanches calibre +32

1 orange

1 citron jaune

1 citron vert

1 orange sanguine

3 cl d'huile d'olive

1 cl de vinaigre balsamique

4 jaunes d'oeufs

100 g de beurre clarifié

QS fleur de sel

QS mignonette de poivre

 

Asperge en blanc-manger

300 g de blanc d'oeufs

10 g de poudre de blanc

5 g de sucre

5 g de sel

32 asperges vertes

50 g de parmesan

4 jaunes d'oeufs

4 disques de pain de mie

50 cl de fond blanc

 

Progression

Appareil en blanc-manger

• Dans une cuve de batteur, mettre les blancs et le sucre puis monter le tout. Ajouter le sel et la poudre de blanc d'oeuf. Prendre une plaque, bien la graisser avec une bombe puis étaler sur 1 cm d'épaisseur l'appareil et le mettre à cuire pendant 4 min à 120 °C. Emporte-piécer un disque de la taille désirée à la sortie du four et réserver.

Asperges vertes

• Bien laver les asperges et les écussonner soigneusement. Tailler les sommités, les réserver puis réaliser une crème avec le reste.

Éléments de décor

• Tailler de fins triangles de parmesan. Toaster les disques de pain de mie. Préparer les jaunes d'oeufs.

Asperges blanches

• Les asperges doivent être aussi fraîches que possible. Les peler avec soin grâce à un rasoir, les laver rapidement, les botteler et les cuire 5 minutes dans une eau généreusement salée. Bien les refroidir puis les égoutter sur un linge.

 

Agrumes

• À l'aide du rasoir, prélever un zeste sur chaque agrume et tailler en fine julienne. Lever ensuite les segments des différents agrumes et prendre soin de bien récupérer le jus.

 

Sabayon maltais

• Dans une casserole, déposer les jaunes d'oeufs et les fouetter sur le feu en prenant soin qu'ils ne coagulent pas. Une fois le sabayon monté, incorporer soigneusement le beurre clarifié puis le jus des agrumes. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

 

Finition et dressage

Première assiette

• Dans une assiette creuse, déposer au centre le blanc-manger puis le jaune d'oeufs. Mettre le tout quelques secondes sous la salamandre. Ajouter ensuite les asperges vertes en rosaces et le parmesan. Finir avec le pain de mie. Servir.

Seconde assiette

• Dans une assiette plate rectangulaire, déposer l'asperge blanche assaisonnée. Ajouter les segments des différents agrumes et le sabayon puis terminer par les zestes et les feuilles décoratives. Servir.

Michelin #CordeillanBages# #JulienLefebvre# #UnJourUneEtoile#


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