Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pigeonneaux
100 g de sarrasin
100 g graines de courge
100 g de grains café de Laos
10 g huile de pépins de raisin
10 g de sirop d'érable
200 ml de vieux saké japonais (type Koshu)
Chou-fleur
Sel
Progression
• Vider les pigeonneaux en gardant les côtes.
• Confire les cuisses : étaler de la mélasse noire de canne à sucre sur les cuisses et les mettre au four à 180 °C pendant 10 min.
• Pour les filets, les colorer et mettre au four à 180 °C pendant 7 min. Les sortir, les laisser reposer pendant 10 min et les remettre au four à 180 °C pendant 5 min. Répéter deux fois. Enlever les filets des côtes.
• Préparer du jus de pigeonneau avec la carcasse. Moudre les grains de cafés et incorporer au jus.
• Préparer un granola en mélangeant les graines de courges, le sarrasin, les grains de café, l'huile de pépin de raisin, le sirop d'érable et le sel. Mettre le granola au four à 170 °C pendant 15 min.
• Faire bouillir le saké.
• Frire le chou-fleur.
Dressage
• Disposer les filets et les cuisses élégamment sur l'assiette, déposer le granola sur les cuisses et le chou-fleur autour.
• Entre les filets et les cuisses, verser le jus de pigeonneau et la sauce de saké sans les mélanger de façon à voir la différence.
#Paris# Michelin #RyoheiKawasaki# #KenKawasaki# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
2 pigeonneaux
100 g de sarrasin
100 g graines de courge
100 g de grains café de Laos
10 g huile de pépins de raisin
10 g de sirop d'érable
200 ml de vieux saké japonais (type Koshu)
Chou-fleur
Sel
Progression
• Vider les pigeonneaux en gardant les côtes.
• Confire les cuisses : étaler de la mélasse noire de canne à sucre sur les cuisses et les mettre au four à 180 °C pendant 10 min.
• Pour les filets, les colorer et mettre au four à 180 °C pendant 7 min. Les sortir, les laisser reposer pendant 10 min et les remettre au four à 180 °C pendant 5 min. Répéter deux fois. Enlever les filets des côtes.
• Préparer du jus de pigeonneau avec la carcasse. Moudre les grains de cafés et incorporer au jus.
• Préparer un granola en mélangeant les graines de courges, le sarrasin, les grains de café, l'huile de pépin de raisin, le sirop d'érable et le sel. Mettre le granola au four à 170 °C pendant 15 min.
• Faire bouillir le saké.
• Frire le chou-fleur.
Dressage
• Disposer les filets et les cuisses élégamment sur l'assiette, déposer le granola sur les cuisses et le chou-fleur autour.
• Entre les filets et les cuisses, verser le jus de pigeonneau et la sauce de saké sans les mélanger de façon à voir la différence.
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