Gérald Passédat - Foie Gras de canard aux algues

Une recette de Gérald Passédat, Louison, Château La Coste, Le Puy-Sainte-Réparade (13).

Publié le 27 avril 2018 à 18:48
Ingrédients pour 6 personnes

1 lobe de foie gras

2 feuilles de nori

5 g de sel fin

3 g poivre blanc

 

Paillettes

3 g d'algue dulce

3 g de laitue de mer 

 

Consommé d'algue

150 ml d'eau

15 g d'algue dulce

15 g d'algue laitue de mer

2 feuilles de gélatine

 

Progression 

 

Terrine

• Sortir le lobe de foie gras 30 minutes avant de commencer la préparation pour le remettre à température.

• Déveiner puis assaisonner le lobe de foie gras. Laisser reposer 30 minutes au frigo.

• Dans une terrine, disposer une première couche de foie gras d'une hauteur de 1 cm.

• Disposer une feuille de nori (non réhydraté) sur la surface. Recommencer cette opération jusqu'à 5 feuilles de nori.

• Mettre la terrine sous vide, pression 16.

• Cuire la terrine à 54 °C au four vapeur pendant 45 minutes.

• Aussitôt cuite, la plonger dans une calotte d'eau glacée. 

• Laisser reposer une nuit.

 

Consommé d'algues et paillettes :

• Mettre tous les éléments du consommé dans une casserole. Porter le contenu à ébullition. Couvrir puis retirer du feu et laisser complètement refroidir. Filtrer dans une étamine ou une passoire munie d'un linge.

• Prélever une petite quantité de consommé puis le faire chauffer. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacée puis mélanger au consommé neutre.

• Dessaler puis rincer les algues dulce et la laitue de mer, hacher le plus finement possible afin d'obtenir des paillettes.

• Mélanger les paillettes au consommé gélifié puis garder sur glace.

• Réaliser un toast de pain aux algues, assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.

 

Dressage 

• Déposer une petite quantité de mignonnette de poivre noir et de fleur de sel sur le bord de l'assiette.

• Déposer la tranche de foie gras sur la gelée d'algue et paillettes, puis lustrer la tranche d'une fine couche de gelée au pinceau.

#passedat# #louison# #chateaulacoste# #UnJourUneEtoile# Michelin


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